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| Cheesecake para sorprender |
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Siempre fresco, este postre es un clásico de la
pastelería. En esta ocasión, una versión moderna
con salsa de chocolate y Cabernet.
Para paladares exigentes.
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Pasteleros José Luis Elías y Vicente Campana
Producción de Liliana Cameroni
Fotos de Gustavo Herrero para Estudio Torres |
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Para el pastel
ingredientes
60 g de claras
50 g de azúcar
100 g de queso crema
100 g de queso brie
150 g de crema
15 g de kirsch
5 g de gelatina sin sabor
25 g de agua para hidratar
3 g de azúcar
Para el dacquoise al pistacho
ingredientes
85 g de harina de almendras
100 g de azúcar glass
110 g de claras
40 g de azúcar
15 g de pistaches
Para el crocante de almendras
ingredientes
50 g de crema de leche
100 g de mantequilla
150 g de glucosa
200 g de azúcar
250 g de almendras picadas
• Cobertura semiamarga c/n
Para la salsa Cabernet y chocolate
ingredientes
200 ml de vino Cabernet Sauvignon
80 g de azúcar
30 g de frutos rojos
3 g de pectina
10 gotas de ácido cítrico
30 g de cobertura semiamarga
• Jengibre c/n
• Sal maldón c/n
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Para el relleno
ingredientes
250 g de fresas
15 g de azúcar
40 ml de vino Cabernet Sauvignon
5 g de gelatina sin sabor
• Alcohol c/n
Para el armado del cheesecake
• Panqué de vainilla c/n
• Frutos rojos c/n
(fresas, cerezas, frambuesas) |
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Para la torta
procedimiento
Con las claras y el azúcar, realice un
merengue suizo (caliente a 55º C).
Bata con batidora y agregue el queso
crema, el brie y el kirsch,mezclando
en forma envolvente. Reserve. Bata la
crema a medio punto e incorpore a
la preparación anterior en forma
envolvente. Hidrate la gelatina con el
agua y una cucharadita de azúcar.
Lleve a baño María hasta que quede
transparente. Una vez lista, agregue
al batido anterior y mezcle hasta que
se incorpore por completo. Moldee.
Para el dacquoise al pistache
Bata las claras junto con el azúcar
hasta que alcancen un punto
cremoso (batido a 3/4). Mezcle una
parte del batido con una porción de
los pistaches. Por otro lado,mezcle
bien la harina de almendra con el
azúcar glass. Agregue esta mezcla al
resto del merengue, siempre con
movimientos envolventes. Luego,
incorpore la pasta preparada
anteriormente. En una charola con
papel encerado, coloque un aro de 18
cm. En el centro, con manga y pico
liso n.° 8, haga el disco y retire el aro.
Repita la operación para que queden
los discos del mismo espesor (2 cm).
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Cocine a 170° C durante 20 minutos,
aproximadamente.
Para el crocante de almendras
En un recipiente preferentemente
de cobre, coloque la crema, la
mantequilla, la glucosa y el azúcar;
mezcle y lleve al fuego. Cocine hasta
que rompa el hervor y deje reducir 30
segundos. Retire del fuego, agregue
las almendras picadas y mezcle bien,
vuelque sobre el mármol y deje
enfriar. Luego, forme bastones de 1
cm de diámetro,
y córtelos de 1 cm de ancho o arme
bolitas. Coloque estas piezas sobre
silpat separada entre sí por 3 cm.
Cocine a 180° C durante 6-8 minutos,
aproximadamente. Cuando salen
del horno, si se desparraman,
una en caliente con una espátula.
Una vez fríos, bañe la base
con cobertura de chocolate.
Para la salsa Cabernet y chocolate
Mezcle todo junto sin el chocolate
y lleve al fuego. Reduzca hasta que
tenga textura de salsa. Retire del
fuego y cuando esté a 50º C mezcle
con el chocolate derretido. |
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Para el relleno
Pase por el procesador la fresa, el
azúcar, 15 ml de vino y el alcohol.
Aparte, hidrate la gelatina con el
resto del vino. Una vez procesadas
las fresas, retire una parte y mezcle
con la gelatina a baño María hasta
que se disuelva. Por último, mezcle
todo y moldee para el relleno del
postre.
armado y presentación
En un molde a elección, incorpore la
mezcla de queso hasta la mitad y
lleve al congelador por 30 minutos.
Retire y vierta el relleno de frutos
rojos y termine de cubrir con la
crema de queso. Termine con el
dacquoise de pistache. Refrigere
nuevamente por una hora más.
Disponga en un plato el cheesecake,
inserte en el postre el crocante de
almendra y salsee.
(Para 2) |
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