EFC: Eres arquitecto frustrado…

NA: ¡Huy, pero frustradísimo…! Tengo dos pequeños detalles, no sé dibujar y estoy negado para las matemáticas. Lo que pasa es que a mí la gran arquitectura me da una sensación de perfección, de orden. En otras palabras, las experiencias probablemente más conmovedoras que he vivido han sido a la luz de la arquitectura, ésta tiene un influjo mágico sobre mí.

EFC: ¿Eres espiritual?

NA: Espiritual es una palabra que no me gusta nada, probablemente porque yo soy un agnóstico por definición, no creo ni en mí mismo. Soy un moralista, creo que en el mejor sentido de la palabra, como alguien que aspira a la ética; soy también un esteta y no un esteta vacuo, sino alguien que cree que la estética debe ser moral. Si eso es espiritual, entonces a lo mejor sí soy espiritual.

EFC: ¿Cómo es tu relación con lo femenino?

NA: ¡Neurótica! He vivido toda mi vida rodeado de mujeres muy fuertes, muy inteligentes, muy guapas, con mucho carácter, a las que, digamos, he temido y adorado simultáneamente, incluida y en primer lugar mi esposa, pero también mi madre, mi abuela, jefas, amigas… soy la víctima propiciatoria idónea de las mujeres. Las mujeres me parecen asimismo seres superiores a los hombres, infinitamente más complejos, pero también infinitamente más terribles y más peligrosos. De manera que hay una relación, digamos, de arrobamiento aterrado. Y claro, no hay nada más interesante que una mujer de buen comer…

EFC: ¿Cuál es tu relación con la cocina?

NA: Bueno, contrariamente a lo que podría parecer, no soy un tragón, nada más tengo un mal metabolismo, no soy alguien que coma mucho. De hecho alguna vez me sentí casi emasculado, porque en una cena de parejas, de amigos cercanos, todas las mujeres comentaron que de todos los hombres el que menos comía era yo… es como que te digan que la tienes chiquita. Soy un hombre antojadizo y eso no ayuda mucho. Como menos que la mayoría, pero si pienso en las cosas que como, éstas en general tienden a no ser lo más sano del universo, aun cuando siento una debilidad por los vegetales. Mi condición tiene que ver más bien con un paladar más o menos educado, discriminatorio, entusiasta, y que no se deja dominar fácilmente por la razón o la sensatez, más que con que sea yo un avorazado. Nací en una familia con muchas restricciones alimentarias, mi familia come poca sal, poca grasa, tratan de cuidarse, sin embargo hay un aprecio por la buena cocina y por la buena mesa, lo cual se manifestaba en la propia cocina de mi abuela. Ella era una estupenda cocinera de platillos mexicanos, venezolanos y europeos, sin mencionar su extraordinaria repostería. Quizás mi primer acercamiento a la buena cocina fue a través de ella. Además tengo una familia muy restaurantera, por lo que desde niño comía en restaurantes cuando menos una vez a la semana; había verdadero gusto por descubrir nuevos lugares y nuevas cosas en los menús de los restaurantes. Creo que eso tuvo mucho que ver en mi formación, y más adelante la cocina me fue asaltando al paso en el camino de la literatura, comenzando con Reyes por supuesto, y Proust, que se ha vuelto casi un cliché mencionarlo en estos casos. Sin embargo, la literatura está de alguna manera sembrada de referentes culinarios, así que desde luego que hay un placer vicario, digamos, de la gastronomía a través de la literatura y también del cine.

EFC: ¿Cuáles son tus platillos?

NA: ¡Que complicada pregunta! Me gusta mucho el filete Wellington, sé que es casi un gusto reaccionario, porque es casi como gastronomía de época, y además es una bomba maligna de grasa, pero ¡me encanta! Soy extremadamente quesero, me gustan aquellos particularmente maduros, fuertes y apestosos. Me gusta mucho la pasta. En general me gusta mucho la cocina contemporánea y los chefs contemporáneos como Enrique Olvera y Michael Mina. Yo sé que se critica muchísimo la escuela de los chefs estrella como Gordon Ramsay o Ferrán Adrià, pero creo que han permitido que haya un sello personal y que la cocina pierda su nacionalidad, lo cual a mí me parece no sólo bueno, sino también sintomático, creo que es un fenómeno típico de la globalización. El mole me enloquece. ¿Qué más?, soy postrero, el dulce de leche argentino es de las cosas que más me gustan. Me encanta la lechuga –cosa curiosísima que nadie comprende–, me he vuelto casi un catador de lechugas, me gustan todas excepto la romanita.

EFC: La cocina mexicana, ¿te gusta?

NA: ¡Me encanta! Pero yo no hablaría 29 nunca de la cocina mexicana, sino de las cocinas mexicanas, pues son muchísimas. Me encanta la cocina yucateca, con todos sus felices clichés, que tienen que ver con el estatuto portuario de Yucatán (por ejemplo, es muy raro que uno de los platillos emblemáticos de Yucatán incluya queso gouda, pero justo lo que sucede es que llegaba por barco). Me gusta mucho la cocina poblana, la oaxaqueña… y es curioso que muchas de estas comidas mexicanas tengan que ver con Medio Oriente. Me gustan mucho las enchiladas potosinas, no puedo ir a San Luis Potosí y no comerlas. Mi padre es de Durango, así que conozco ciertas cosas que sólo se comen allá, como el ante de almendras, que es delicioso. Me gusta también la cocina veracruzana. De manera que sí, me gusta muchísimo la cocina mexicana. Una cosa con la que me puedes matar es con un pambazo callejero, los pambazos callejeros, entre más grasosos, mejor, me enloquecen.