Sentado de forma desenfadada en una silla que contrasta en tamaño con el enorme espacio de la fundación que lleva su nombre, donde nos encontramos, el artista escultor Sebastián nos comparte que además del arte su máximo placer es la comida. Su peculiar labor, conocida como escultura monumental, le ha otorgado fama internacional, por lo que no es raro que reciba invitaciones para reunirse con los artistas más destacados del mundo. Sus complejas figuras geométricas pueden hallarse por todo México y en diferentes partes del planeta, lo que le ha permitido viajar y conocer la cocina de diversos países.

¿Es importante la comida para ti?
Ninguna. Odio cocinar. Me puedo hacer unos huevos o calentar algo. Pero todo lo que tenga que ver con la cocina, incluso lavar platos, me choca.Es muy importante porque me encanta comer y beber bien; no beber por beber, sino acompañando los alimentos. Me gustan los buenos vinos y la buena comida. He viajado a muchos países y nunca le pongo un pero a ninguna de las cocinas, y aunque hay unas que me gustan más que otras, siempre encuentras la esencia, el carácter o un gusto definido de las naciones en sus alimentos. Hay personas a las que no les agrada probar nuevas cosas, pero creo que es cuestión de abrirse y darle 'el golpe' a la comida, como cuando fumas.

¿Qué papel juega la comida en tu vida?
Es fundamental. Yo vengo de Chihuahua, donde la cuestión culinaria parece árida o rústica –aunque hay platillos regionales que tienen también su chiste y su sabor. Mi formación fue entre la carne y las tortillas de harina, el queso, el café y los frijoles, como buen ranchero y norteño que soy. Con esos antecedentes no es fácil integrarse a una comida internacional. He viajado a muchas partes del mundo, lo que me ha permitido aprender a comer. Me gusta mucho la cocina francesa y me encanta la japonesa. El año pasado estuve en Corea, y aunque hay quienes detestan su gastronomía debido al ajo, a mí me encantó, sobre todo la propuesta de la nueva cocina coreana; es extraordinaria.

¿Qué comes durante tu proceso creativo?
Soy obsesivo y compulsivo. Tomo mucho café y como galletas finas y ricas, pero también me encanta la fruta con el pretexto de que no engorda, ¡pero por supuesto que engorda! Es riquísima y dulce, me gusta comerla hasta que ya no pueda.

¿Qué sí y qué no entra en tu lista de alimentos al momento de esculpir?
No soy exigente en eso, a lo mejor esculpiendo puedo echarme un platito de arenque con una buena salsita, sushi o salmón con su caviar.

¿Qué aromas y sabores te recuerdan tu infancia?
El aroma de las rosas en las noches de calor y el del árbol 'huele de noche' son fundamentales en mi recuerdo y en el de mi madre. También evoco una canción a lo lejos, El jardín de los cerezos, como un recuerdo muy fuerte en relación con mi mamá. De sabores hay uno que no es común aquí, y mis paisanos lo entenderán. En el norte hay muchos mezquites, cuya vaina se muele para elaborar una especie de mazapán llamado mezquitamal; es delicioso y lo comen los tarahumaras. Hay otra cosa que de niño me gustaba mucho: el pinole, que es maíz molido con azúcar, canela y a veces también con un poco de chocolate.

Eres de Chihuahua y el norte tiene a la carne como base gastronómica. Dime, ¿tus colmillos son carnívoros?
Absolutamente, son fundamentalmente carnívoros, aunque ya no consumo tanta carne porque comí más de la que debía. Pero el rib eye de Chihuahua es mi locura; con tortillas de harina, chile pasado y queso. Para qué quieres más.

¿Te gusta cocinar?
No, soy pésimo en eso, no se me da; lo único que hago con todo el gusto es cultivar mi propio café. Tengo tres plantas y de ahí saco todo el que tomo; yo hago todo el proceso. Es el café más costoso del mundo, porque si pongo mi mano de obra me sale muy caro. Lo limpio, lo tuesto y me lo bebo yo solo, eso es extraordinario. Es un proceso artesanal muy mío y no le ofrezco a nadie.

¿Si tuvieras que crear una escultura de la gastronomía mexicana que destacarías?
Tendría que ser muy barroca, en donde evocara los moles, las semillas, los chiles y el chocolate. Me encantan todos los moles, sus sabores son extraordinarios, no hay nada igual en el mundo. Haría una escultura de eso, es decir, yo no copio las cosas de la naturaleza tal como son, sino que las meto en mi lenguaje.