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Cerveza clara
Francisco del Piero
“Viví durante seis años en Playa del Carmen. En ese tiempo, mi bebida favorita fue la cerveza y tomaba a diario una para refrescarme. Es la bebida básica por excelencia, una de las referidas en todo el mundo. La cerveza mexicana es, sin lugar a dudas, una de las mejores, por consistencia, sabor y calidad.
Los platillos que se pueden preparar son tan infinitos como la imaginación de cada uno. En esta ocasión, decidí tomar la parte alemana y mostrarla de una manera más campirana. El platillo tiene pequeños toques de sabor, le integramos pequeños cubos de gelatina de cerveza para tener presente su sabor. Por supuesto, el mejor maridaje y acompañante de éstos es una cerveza clara bien fría”. |
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Tartare de callitos de almejas parcialmente ahumados
ingredientes
360 pzas de callitos de almejas
40 pzas de callitos de almejas ahumados
25 g de cebolla
45 ml de cerveza
40 g de tomate
20 g de gelatina de balsámico
40 g de aguacate
• Alioli, cilantro, eneldo, perejil, al gusto
• Flores de Jamaica
• Aceite balsámico
• Soya
procedimiento
Para los callitos ahumados, coloque los callitos en un recipiente de barro y éste dentro de un sartén con las flores de Jamaica. Cubra todo con un trapo húmedo; luego coloque todo junto a la llama directa hasta que los callitos tomen un color ámbar. Por otro lado, corte todos los callitos no ahumados por la mitad y marine en una solución de soya 70% y aceite balsámico 30% durante 1 minuto y escurra. Corte todoslos ingredientes en cubitos uniformes.
Para la gelatina de balsámico, coloque 100 ml de aceite balsámico a templar y añada 2 hojas de gelatina previamente remojadas. Enfríe hasta que tenga textura firme. Repita la misma técnica con la cerveza.
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presentación
Haga pequeños puntos de alioli al gusto y ponga todos los ingredientes de forma desordenada para que sea 150 g, el tamaño justo de una entrada.
(Para 4)
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Manitas de cerdo rellenas de picadillo, ensalada de col y escabeche de alubias |
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Para la ensalada de col
1/2 pz de col blanca
50 ml de aceite de olivo
procedimiento
Queme las manitas en el fuego directo, sale con sal gorda y reserve por lo menos 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo, lávelas con abundante agua y póngalas en cerveza clara a calentar hasta llegar a los 80 grados (tienen que formarse pequeñas burbujas al fondo, pero sin dejar hervir), cocine por 3 ó 4 horas, o hasta que se separe del hueso. Por otro lado, corte la carne de res, puerco y grasa de cordero a cuchillo, vaya añadiendo los demás ingredientes, ponga a punto de sal y reserve. Por último, agregue las especias, la pimienta previamente molida, y el comino tostado y molido en el mortero. Coloque las verduras crudas en el picadillo.
Una vez listas las manitas (mientras se encuentran calientes retire el hueso del medio), rellénelas hasta que estén llenas en su totalidad, envuélvalas en la panza de puerco o tocino con la ayuda de un papel aluminio hasta que quede bien cerrada y apretada. Un vez hecho esto, hierva por cuestión de 35 minutos hasta que la carne del centro se cocine y se enfríe.
Para hacer el escabeche de alubias y cerveza,mezcle el vinagre, la sal, la cebolla, el chile, la zanahoria, el clavo, la pimienta negra en grano, el laurel y el aceite girasol. Triture rústicamente (sin dejarlo liso) y reserve en el refrigerador hasta que esté bien frío. Es recomendable dejarlo de un día a otro con todo y las alubias. Para la ensalada de col, corte la col lo más finito posible y sumerja en aceite de olivo (éste deberá ser un tanto amargo, para así acompañar el agradable amargor de la cerveza. Algunos aceites tienen esa característica).
Saltee a fuego vivo las manitas hasta dejar crujiente su contorno, corte en rodajas de dos dedos aproximadamente y lleve al horno precalentado por unos minutos hasta que esté caliente.
presentación
Monte en una fuente las manitas en forma desordenada sin guardar un diseño, rocíe con salsa demiglace un tanto salada (pues usaremos muy poco), y en los espacios libres coloque los demás ingredientes.
(Para 4) |
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ingredientes
4 pzas de manitas de cerdo
120 g de carne de res
60 g de carne de cerdo
1 g de pimienta negra en grano
2 g de comino
25 g de grasa de cordero (opcional)
12 g de cebolla
4 g de cebolla cambray
2 g de pimiento morrón rojo
1 cerveza clara
30 g de papas
200 g de tocino fresco, salado o ahumado en finas rebanadas
10 g de uvas pasas
• Sal gorda, al gusto
• Salsa demiglace
Para las alubias escabechadas
1 parte de vinagre de vino tinto
1/2 parte de cerveza clara
500 g de alubias
1 pz de cebolla
1 g de zanahoria
2 g de pimienta negra
1 pza de clavo de olor
1 pza de hojas de laurel
1 parte de aceite de girasol
• Chile de árbol, al gusto
• Sal, al gusto |
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Cerveza clara
Patricia Quintana
“No soy una asidua bebedora de cerveza, pero cuando la ocasión lo amerita la disfruto bien fría. La cerveza me remota a la memoria gustativa que tiene y deja huella en complicidad con la gastronomía, enriquece una gran variedad de platillos mexicanos. En sus diferentes presentaciones, es ideal para acompañar numerosas joyas culinarias por su sabor y ligera transparencia que invitan a degustarlas. En cuanto a cocinar se refiere, es excelente maceradora y combina con las especias, ayuda a fermentar la harina con los huevos. Es excelente para capear ingredientes e, inclusive, va en sopas. Es muy versátil. Y podría decir que resulta buena maridando con todos los platillos mexicanos, por ser una bebida tradicional. Porque ¡donde el vino falla, la cerveza triunfa!”.
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Pescado caramelizado a la cerveza clara con jícama, naranja y cilantro
ingredientes
4 filetes de huachinango, róbalo, trucha salmonada, blanco de nilo o lenguado de 140 g cada uno, cortados por la mitad a lo largo
2 tazas de aderezo colonial
1 1/3 tazas de cerveza clara
4 cdas de miel artesanal
1/3 taza de aceite de olivo puro
2 cdas de mantequilla
• Pimienta y sal, al gusto
Para la guarnición
1/2 jícama grande sin piel, cortada en cuadros pequeños
2 naranjas sin cáscara en supremas delgadas
1/3 taza de cilantro cortado en chifonade
• Chile piquín y sal, al gusto
procedimiento
Precaliente el horno durante 1 hora a 300° C. Sazone el pescado con pimienta y sal. Aderece en un recipiente de cristal el aderezo colonial, la cerveza y la miel. Sazone con pimienta y sal. Agregue los pescados y déjelos macerar durante 2 horas en el refrigerador. Retírelos del refrigerador y déjelos a temperatura ambiente durante 25 minutos. Junte las 2 tiras de pescado y enróllelas. Precaliente el sartén durante 20 min, añada el aceite de olivo y la mantequilla; ase los rollos de pescado durante 5 minutos, báñelos con un poco de marinada, y voltéelos de un lado y del otro para que se caramelicen. Vuelva a sazonar. Retírelos.
Colóquelos en una charola para horno, báñelos nuevamente con la marinada. Hornéelos entre 6 y 8 minutos, hasta que se caramelicen. El pescado debe quedar tierno, esponjoso y jugoso.
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presentación
Coloque al centro de los platos hondos un aro pequeño; rellene con 4 cucharadas de la jícama mezclada con el cilantro y las supremas sazonadas con chile piquín y sal; presiónela ligeramente con la parte de atrás de una cuchara para que quede la forma redonda y compacta. Retire el aro con cuidado. Encima, coloque el rollo de pescado. Haga una línea con la salsa caramelizada. Sirva de inmediato.
(Para 4) |
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