Huachinango glaseado con trigo y granada

ingredientes
Para el pescado glaseado
200 g de filete de huachinango
15 ml de mirin (vino de arroz)
15 ml de vinagre de arroz
30 ml de miel de aguacate
2 piezas chile de árbol seco sin semillas
5 g de jengibre finamente picado
Sal y pimienta al gusto
Para el trigo con granada
50 g trigo
10 hojas de hierbabuena picada
10 hojas de perejil picado
40 ml de jugo de naranja
1 granada
40 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Para decorar
8 pzas de piel de pescado deshidratada (puede deshidartarlas en el horno a muy baja temperatura)

procedimiento
Para el trigo, hidrate el trigo en un poco de agua tibia, añada la hierbabuena, perejil, granada, jugo de naranja, aceite de oliva y sazone.
Para el pescado, corte en cubos medianos. Mezcle todos los demás ingredientes y marine por una hora. Escurra los cubos de pescado y selle en aceite de oliva.

Calamares rellenos de jamón serrano y hongo Shitake con salsa de azafrán y miel

Para el aire de miel
150 ml de Agua
400 ml de miel
3 g de lecitina de soya
Para decorar
Polvo de jamón serrano
Cebollín

procedimiento
Para el calamar, en un sartén con aceite de oliva caramelice la cebolla, añada los tentáculos, jamón, hongo y salpimiente. Rellene los calamares con la preparación anterior. Reserve.
Para la salsa de azafrán, en la mantequilla acitrone el poro, incorpore la crema, azafrán previamente asado y miel, sazone. Licue, cuele, rectifique consistencia y sazón.
Para el aire de miel, mezcle todos los ingredientes.
Con un turbo o licuadora bata la mezcla hasta obtener el aire.
Selle los calamares y corte por mitad.

PRESENTACIÓN
Para el montaje, sirva los calamares acompañados
con la salsa, coloque una cucharada del aire, decore con el polvo de jamón y cebollín.

(Para 4)

ingredientes
Para el calamar
12 calamares limpios
25 ml de aceite de oliva
250 g de jamón serrano picado
200 g de cebolla picada
10 piezas de hongo Shitake hidratado y picado
Sal y pimienta
Para la salsa de azafrán y miel
20 g de mantequilla
100 g de poro
200 ml de crema dulce
2 g de azafrán
50 ml de miel
Sal y pimienta