Espárragos con crema de queso gruyere y sal de Hawaii |
Para la crema de gruyere
• 20 g de mantequilla
• 2 dientes de echalote
• 200 ml de vino blanco
• 240 ml de crema dulce
• 250 g de queso gruyere
• c/n de sal
• c/n de pimienta blanca
Para el jitomate confitado
• 4 Jitomates en sextos
• 70 ml de aceite de oliva
• c/n de pimienta recién quebrada
• 1 rama de romero fresco
• Sal roja de Hawaii
procedimiento
• Para la crema de gruyere, en un sartén, funda la mantequilla, acitrone el echalote y vierta el vino hasta que reduzca por mitad; licue con la crema. Añada el queso rayado hasta que funda, sazone con sal y pimienta, retire del fuego una vez que la mezcla haya espesado. • Para el pan de ajo, bata las claras y agregue el azúcar poco a poco, añada yemas y agua, integre el harina en forma envolvente; por último incorpore la mantequilla fundida con el ajo frito en ella. Extienda en una plancha delgada sobre una charola con papel encerado. Hornee a 180˚C por 10 minutos aproximadamente. Corte el bizcocho en rectángulos de 20x8 cm de largo. • Para el jitomate confitado, bañe los jitomates con el aceite de oliva, sazone con sal, pimienta y romero, hornee por una hora a 100˚C. • Para los espárragos, hierva en agua con sal por cinco minutos.
PRESENTACIÓN
• Para el montaje, coloque uno de los rectángulos de bizcocho, y cuatro espárragos; bañe con la crema de gruyere; coloque cuatro jitomates por plato y espolvoree granos de sal de Hawaii.
(Para 4)
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