Camarones envueltos con salsa axiote y miel

ingredientes
Para los camarones
12 camarones grandes
20 g de miel mantequilla
300 g de pasta burma
40 g de mantequilla clarificada
Sal y pimienta
Para la salsa de axiote
20 ml de aceite
30 g de cebolla
1 diente de ajo
30 g de axiote
30 ml de jugo de naranja
50 g de miel
2 clavos de olor
Canela en raja
Comino
Sal y pimienta
Para el aceite de cilantro
100 ml de aceite de oliva
20 Hojas de cilantro
Sal y pimienta

procedimiento
Para los camarones, retire el intestino y salpimiente,
unte con miel mantequilla y envuelva con la pasta burma. Barnice con mantequilla y hornee a 160° C hasta que estén ligeramente dorados.

Para la salsa de axiote, acitrone en el aceite cebolla y ajo, incorpore jugo de naranja, miel y especias. Cocine hasta que hierva. Licúe y cuele, regrese al fuego para rectificar sazón y lograr una salsa ligeramente espesa.
Para el aceite, licúe todos los ingredientes. Cuele.

PRESENTACIÓN
Para el montaje, sirva tres camarones acompañados
de la salsa de axiote y aceite de cilantro.

(Para 4)

Costilla de cordero con costra de miel
y café con puré de haba

ingredientes
Para la costilla
12 pzas de costillas de cordero limpias
150 ml de café en grano triturado
80 g de miel mantequilla
Sal y pimienta
Para el puré
15 ml de aceite de oliva
40 g de cebolla cambray picada
400 g de habas cocidas
Sal y pimienta
Para la salsa
25 g de mantequilla
35 g de harina
400 ml de caldo de res
15 ml de oporto
Para la papa
2 pzas de papas
20 ml de aceite de oliva
10 g de mantequilla
Sal y pimienta
150 ml de aceite para freír
Para decorar
Ajonjolí blanco y negro
1pza de pimiento rojo en cubos chicos

procedimiento
Para las costillas, salpimiente, unte con miel y páselas por el café hasta formar una costra. Refrigere.
Para el puré, acitrone la cebolla, añada habas, miel y media taza de agua, sazone, una vez que hierva retire del fuego y procese. Reserve.
Para la salsa, haga un roux con la mantequilla y harina. Incorpore el caldo de res, cocine a fuego suave, salpimiente, cocine hasta que la salsa haya espesado y resulte brillante. Incorpore el oporto. Reserve.

Para las papas, corte las papas en cubos grandes y blanquee en agua. Escurra y seque. Fría en el aceite a 120ºC hasta que estén suaves y tomen color dorado.

PRESENTACIÓN
Para el montaje, selle las costillas, acompañe con el puré y papas, salsee y decore con el pimiento y ajonjolí.

(Para 4)