Venado con chutney de
mandarina especiada y
cous cous con huauzontle

ingredientes
para el venado
4 lomos de venado de 190 g c/u
Sal
Pimienta negra
15 ml de aceite
para el chutney de mandarina especiada
600 g de mandarina en supremas
20 g de poro picado finamente
1/4 cdita de canela
1/4 cdita de clavo
1/4 cdita de cardamomo
1 cdita de estragón
250 g de azúcar
80 ml de vinagre de arroz
100 ml de agua
Sal
Pimienta negra
para el cous cous con huauzontle
150 g de cous cous
200 ml de fondo de ave
20 g de mantequilla
10 ml de aceite de oliva
50 g de huauzontle limpio y blanqueado
Sal
Pimienta

procedimiento
Para el chutney, hierva el agua con las mandarinas, especias, poro, azúcary vinagre. Una vez que haya espesado, rectifique sazón. Deje en el fuego hasta tener una consistencia espesa. Para el cous cous, hidrate el cous cous con el fondo de ave caliente. En un sartén con la mantequilla y aceite saltee el cous cous y el huauzontle, sazone y reserve. Salpimiente el lomo de venado y selle. Para el montaje, coloque una porción del chutney a un lado el lomo de venado y acompañe con un timbal de cous cous.

(Para 4)

Bizcocho de chocolate
con jalea de xoconostle
y arándano

ingredientes
para el bizcocho de chocolate
400 g de harina
70 g de cocoa
200 g de azúcar
3 g de polvo para hornear
3 g sal
2 huevo s
250 ml de leche
15 ml de vainilla
125 ml de aceite
50 ml de agua caliente
para la jalea de xoconostle y arándano
500 g de xoconostle (en jugo)
400 g de azúcar
20 g de pectina
1 limón
para la gelatina negra
250 g de crema dulce
300 ml de agua
360 g de azúcar refinada
120 g de cocoa
10 g de grenetina
para el polvo de amaranto
50 g de amaranto
30 ml de agua
15 g sde azúcar

procedimiento
Para el bizcocho de chocolate, mezce los ingredientes secos, añada huevos, leche, vainilla y aceite, agregue agua hirviendo. Coloque la mezcla en moldes individuales. Hornee a 180° durante 20 minutos. Para la jalea, pele los xoconostles y cueza en agua hasta que estén suaves, licue y cuele. Caliente este jugo con la mitad del azúcar y unas gotas de limón. Aparte, mezcle el azúcar con la pectina, reserve. Incorporecon ayuda de un batidor de globo el azúcar con pectina al jugo caliente. Deje cocer hasta obtener una consistencia espesa, reserve. Para la gelatina negra, hierva crema, agua y azúcar, añada cocoa, incorpore grenetina hidratada y fundida.

Reserve. Para la crema de albahaca, caliente la leche con la mitad del azúcar, por otro lado tempere las yemas con la mitad de azúcar y la fécula, ligue a la leche, incorpore las hojas de albahaca, licue y cuele. Para el polvo de amaranto, mezcle todos los ingredientes. Hornee a 180°C por 10 minutos y procese. Para el montaje, bañe el bizcocho con la gelatina negra, córtelo por mitad, ponga la jalea en cubos, la crema de albahaca y decore con láminas de oro y el polvo de amaranto.

(Para 4)