Pato con flor de sal y chutney de mango

ingredientes
Para el pato
• 4 magret de pato
• 20 ml de aceite
• c/n de sal
• c/n de pimienta
Para el chutney de mango
• 2 mangos en cubos chicos
• 30 ml de vinagre
• 40 g de azúcar refinada
• 340 ml de agua
• 20 g de cebolla finamente picada
• 1 diente de ajo en pasta
• 1 rama de romero
• 1 rama de albahaca
• c/n de sal
Para la reducción de vinagre balsámico
• 200 ml de vinagre balsámico
• 40 g de azúcar mascabado
• 5 granos de pimienta negra recién quebrada
Para la guarnición
• Flores comestibles
• Flor de sal

procedimiento
• Para el chutney, hierva el agua con los demás ingredientes excepto el mango. Una vez que hierva añada el mango y cocine a fuego bajo hasta que la mezcla se haya espesado y logrado la consistencia de chutney. Reserve. • Para la reducción, hierva el vinagre balsámico con azúcar y la pimienta. • Para el pato, salpimiente el magret y selle en un sartén con el aceite comenzando por la parte de la piel. Posteriormente hornee por cinco minutos a 200°C, corte en rebanadas delgadas.

PRESENTACIÓN
• Para el montaje, en un plato coloque rebanas del pato, una línea de chutney de mango y la reducción de balsámico; decore con los pétalos de las flores comestibles y la flor de sal.

(Para 4)

Halibut con sal de especias, dip de queso de cabra y alcachofa con aire de pimiento rojo

ingredientes
4 filetes de halibut de 180
g c/u (puede sustituir por
lenguado)
• c/n de sal fina
• 3 granos de cardamomo
• 1/4 de cda de jengibre molido
• 4 granos de pimienta negra
• 3 piezas de anís estrella
Para el dip de queso de cabra y alcachofa
• 4 corazones de alcachofa
• 100 g de queso de cabra
• 50 ml de crema dulce
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra
• c/n de sal
• c/n de pimienta blanca

Para el aire de pimiento rojo
• 250 ml de caldo de verduras
• 1 pimiento rojo
• 2 g de lecitina de soya
• c/n de sal
• c/n de pimienta negra

Para acompañar
• 1 plátano macho
• 20 g de azúcar glass
• 15 g de mantequilla
• 80 g zanahoria baby blanqueada
• 80 g de quimbombó blanqueado
• c/n de sal


procedimiento
• Escalde el pimiento rojo. Licue con el caldo de verduras, sal y pimienta. Cuele y añada la lecitina de soya. Reserve. Al momento del servicio, levante el aire con ayuda de una batidora de inmersión. • Para el dip de alcachofa, procese todos los ingredientes hasta obtener un puré. Reserve.• Para acompañar, corte el plátano en láminas muy delgadas a lo largo, cierna el azúcar glass y deshidrate en el horno a 100°C por una hora.

• Saltee en la mantequilla la zanahoria y el quimbombó; sazone • Coloque la sal de especias con cardamomo, anís, jengibre y pimienta en un mortero; trabaje hasta que la mezcla este pulverizada. Espolvoree los filetes de halibut con esta sal y hornee por 15 minutos a 200°C.

PRESENTACIÓN
• Para el montaje, coloque uno de los filetes de halibut con una porción del dip de queso y alcachofa, una cucharada del aire de pimiento. Acompañar con las verduras salteadas y lascas de plátano macho.

(Para 4)