Estilo Gastronómico

PRODUCTO DEL MES

Ahuacatl untuosa divinidad

El fruto de los dioses prehispánicos llega con su versatilidad y verdor a la mesa de elgourmet.com. Omar Sandoval nos propone sofisticados platos para toda ocasión.

Recetas y estilismo: Omar Sandoval. Producción: Cesar Casalone.
Fotos: Ana Paulina Gallegos

Ensalada de salicornia, aguacate, pulpo y cabuches con jugo de arándano

ingredientes
60 g de salicornia
120 g de cabuches
100 g de pulpo cocido en cubos pequeños
1 aguacate criollo en cubos medianos
10 hojas de menta fresca

Para la vinagreta
50 ml de aceite de aguacate
Jugo de dos limones
20 ml de vinagre de arroz
10 ml de Mirin
c/n de sal
c/n de pimienta

Para le esferificación de arándano
50 ml de aceite de aguacate
Jugo de dos limones
20 ml de vinagre de arroz
10 ml de Mirin
c/n de sal
c/n de pimienta

procedimiento
Para la vinagreta, mezcle todos los ingredientes excepto el aceite y emulsione el aceite de aguacate al final. Mezcle la salicornia, cabuches, pulpo, aguacate, menta y aderece con la vinagreta. Para la esferificación, mezcle el jugo de arándano con el alginato y reserve por 24 horas.

En 500 ml de agua diluya el cloruro, tome el jugo de arándano con una jeringa y deje caer gotas del jugo sobre el agua con cloruro. Pase las perlas de arándano a agua potable. Reserve. Añada las esferas a la ensalada.

PRESENTACIÓN
Para el montaje sirva en una cuchara una
porción de la ensalada.

(Para 4)

Crema de mejillón y aguacate con albahaca y base de frijoles		Para la crema de aguacate con albahaca 1 Aguacate hass 5 g de echalote picado 15 de hojas de albahaca 100 ml de fumet (caldo de pescado) c/n de sal c/n de pimienta negra Para la guarnición 250 g de frijoles negros de la olla Perejil frito Pimentón procedimiento En una cacerola coloque los mejillones con el vino, hierbas de olor, sal y pimienta. Una vez que hayan abierto las conchas retire de fuego. Retire los mejillones de las conchas. Reserve los mejillones y el líquido de cocción colado. En una cacerola funda la mantequilla y aceite de oliva acitrone el echalote, añada los mejillones y líquido de cocción, posteriormente el fumet, cocine hasta que rompa el hervor. Licue con la crema y regrese al fuego, sazone y rectifique la consistencia. Para la crema de aguacate, licue todos los ingredientes y mantenga a baño María. PRESENTACIÓN Sirva en un vaso los frijoles negros, la crema de mejillón y por último la crema de aguacate con albahaca. Acompañe con mejillones, perejil frito y pimentón. (Para 4)



ingredientes Para la crema de mejillón 700 g de mejillones frescos 250 ml de vino blanco c/n de hierbas de olor 15 g de mantequilla 10 ml de aceite de oliva 10 g de echalote finamente picado 200 ml de fumet (caldo de pescado) 350 ml de crema c/n de sal de mar c/n de pimienta negra