Estilo Gastronomico

PRODUCTO DEL MES

Chocolate
pecado original

Julieta Pascale propone nueve delicias para despertar pasión, y locura.

Fotos de Eduardo Torres y Gustavo Herrero
Producción de Rodrigo González Garrillo

Bombones de servicio
Para el mini negro coquilla de cobertura amargo templado relleno de gianduja al café

ingredientes
150 g de pasta de avellanas
150 g de chocolate con leche
10 g de café molido
50 g de azúcar

procedimiento
Derrita el chocolate y mézclelo con la pasta de avellanas. Haga un caramelo en seco y tritúrelo en la procesadora. Incorpore a la mezcla anterior el caramelo y el café molido. Decore con una gota de cobertura blanca y una almendra de café.

Para el mini blanco coquilla de cobertura blanca templado relleno de ganache semiamarga al Cointreau
ingredientes
100 g de chocolate semiamargo
100 ml de crema
30 ml de Cointreau

procedimiento
Hierva la crema y enfríela a 30º C. Derrita el chocolate y témplelo a 31º C. Mezcle el chocolate con la crema y, por último, incorpore el Cointreau. Decore con ralladura de naranja.

Lo mejor es armar los chocolates en el momento y servirlos inmediatamente. Con pisco van muy bien.

Nota de la redacción: El cocinero perspicaz lo habrá advertido: se ocultan aquí dos preparaciones. Se trata del Mosaico de chocolate blanco con amarena en conserva, y de la Copita coronada con cacao y pisco. ¡Creatividad! Lo desafiamos a reproducirlas. lectores@revista-elgourmet.com

Milhojas de cítrico y chocolate		Para la pasta de frutas de naranja y limón ingredientes 250 ml de jugo de naranja y limón 250 g de azúcar 50 g de glucosa 10 g de pectina 8 ml de solución ácida (partes iguales de agua y ácido cítrico). procedimiento Lleve a ebullición el jugo de cítricos junto con el azúcar mezclado con la pectina. Incorpore la glucosa y lleve nuevamente a hervor hasta alcanzar un punto de 110º C. Incorpore la solución ácida y mézclela muy bien. Inmediatamente, vuelque la preparación en un cuadrante sobre una plancha antiadherente. Para la ganache de chocolate semiamargo INGREDIENTES 100 g de chocolate semiamargo 100 ml de crema de leche 20 g de mantequilla pomada procedimiento Lleve a ebullición la crema de leche y baje la temperatura a 30ºC. Derrita el chocolate y témplelo a 31ºC. Mezcle el chocolate con la mantequilla pomada e incorpórele la crema de leche.



ARMADO Y PRESENTACIÓN Deje reposar la ganache por 12 horas. Coloque capas de pasta de cítricos y ganache encimadas, y corte con un cuchillo caliente y seco en forma de rectángulo. Decore con fruta fisalis o aguaymanto peruano, salsa de frambuesa y aro de chocolate semiamargo pintado con aerógrafo, o con lo que tenga a mano. (Para 4)