Agregue la grenetina al merengue italiano. Incorpore las dos mezclas en forma envolvente. Vacíe a un molde y refrigere hasta cuajar. Para el gelée, hierva el agua con la miel y agua de azahar, añada la grenetina previamente hidratada, ponga la mezcla en un aro y refrigere. Para la reducción de café, lleve al fuego todos los ingredientes hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.

PRESENTACIÓN
Para el montaje, coloque una porción de mousse de jocoque, encima un rectángulo de gelatina de miel, acompañe con la reducción, decore con zarzamoras, polvo de pistache y la hoja de menta.

(Para 4)

Para el gelée
10 g de mantequilla
50 g de cebolla picada
200 ml de vino blanco
100 ml de crema dulce
2.5 g de agar agar
Sal y pimienta
Para decorar
Poro frito
Aceite de pimentón

procedimiento
Para la crema, en la mantequilla acitrone el echalote, añada mejillones, miel; cocine por espacio de tres minutos. Incorpore el caldo y una vez que hierva añada la crema, sazone. Licúe y cuele; vuelva a sazonar. Para el geleé, acitrone la cebolla, añada vino y reduzca tres cuartas partes, agregue la crema, salpimiente. Añada agar agar, licúe y cuélelo de forma inclinada en un vaso; reserve hasta que cuaje.

PRESENTACIÓN
Para el montaje, coloque en la base del vaso un toque del aceite de pimentón, vierta la crema de mejillón y decore con el poro frito.

(Para 4)

ingredientes
Para la crema
15 g de mantequilla
2 dientes de echalote picado
400 g de mejillones
300 ml de caldo de pescado
100 ml de crema
60 ml de miel
Sal y pimienta