Estilo Gastronómico

PRODUCTO DEL MES

Dulces conservas

Un desplegado de deliciosas y sofisticadas recetas, para quienes creían que estas delicadezas frutales únicamente funcionaban en postres. Platos con un toque dulce para perder la cabeza.

Recetas y estilismo: Omar Sandoval. Producción: Cesar Casalone.
Fotos: Fernando Gómez Carbajal

Canutillo de foie gras con
mermelada de betabel

ingredientes
para los canutillos
200 g de pasta phylo
100 ml de mantequilla clarificada y fundida
250 g de foie gras
para la mermelada de betabel
600 g de betabel
375 g de azúcar
100 ml de agua
1 Limón
para la crema de cebollín
150 ml de crema dulce
50 ml de yogurt natural
1 diente de ajo
25 g de cebollín blanqueado
Sal
Pimienta negra
para el caviar de cebollín
25 g de cebollín
3 g de alginato de sodio
500 ml de agua
3 g de cloruro de calcio

procedimiento
Para los canutillos, corte tiras de pasta phylo de 8 cm de ancho por 15 cm de largo. Barnice una tira y coloque sobre ésta otra tira y vuelva a barnizar, realice así cinco capas. Enrolle en forma de cilindro y hornee a 180ºC hasta dorar. Reserve. Rellene con el foie gras. Para la mermelada, pele y corte el betabel en cubos. Cuézalo en agua con el azúcar y gotas de limón. Deje cocer hasta que el betabel esté suave y en consistencia de mermelada.

Para la crema de cebollín, licue todos los ingredientes y cuele. Para el caviar de cebollín, licue el cebollín con 250 ml de agua y el alginato, con una jeringa deje caer la mezcla lentamente sobre el agua con el cloruro de calcio, repose durante tres minutos y pase a agua potable. Para el montaje, coloque en cada plato un par de canutillos, una porción de la mermelada de betabel y crema de cebollín, disponga el caviar de cebollín.

(Para 4)

Atún con jalea de maracuyá		para la ensalada 1 Lechuga frisée 80 g de germen de alfalfa 150 g de jitomate uva de color amarillo y rojo para el aceite de curry 70 ml de aceite de oliva extra virgen 5 g de curry Sal procedimiento Para el atún, salpimiente y selle. Para la jalea de maracuyá, cuele la pulpa de maracuyá, caliente el jugo con la mitad del azúcar. Por otro lado mezcle el azúcar con la pectina, reserve. Incorpore con ayuda de un batidor de globo el azúcar con pectina al jugo caliente. Deje cocer hasta obtener una consistencia espesa. Reserve. Para el aceite de curry, mezcle todos los ingredientes. Para el montaje, coloque en el plato el atún, la jalea, la ensalada sazonada y acompañe con el aceite de curry. (Para 2)



ingredientes para el atún 20 ml de aeite de oliva 200 g de atún Sal Pimienta negra para la jalea de maracuyá 500 g de maracuyá (en jugo) 400 g de azúcar 20 g de pectina