Estilo Gastronómico

PRODUCTO DEL MES

La cocina florece

Atractivos brotes formados por hojas de colores nacen de las plantas con el cambio de equinoccio. Desde la antigüedad griegos, romanos, chinos y árabes utilizaban las rosas, jazmines, violetas y crisantemos en la mesa. En México flores como el colorín o la flor de calabaza han estado presentes desde la cocina prehispánica. Hoy en día con ellas se perfuman en todo el mundo platillos, se extraen infusiones y son muy populares en postres y confitería. La lista de flores comestibles es larga, y son apreciadas por su amplia gama de sabores, texturas y fragancias. Siguen maravillando a los comensales por la elegancia que confieren a los platos. Ingredientes como éstos nos recuerdan que la belleza se manifiesta de muchas formas en la naturaleza, corresponde a la botánica descifrar sus enigmas, y a la gastronomía, integrarlas a la mesa.

Recetas del chef: Gabriel Iguiniz Producción: César Casalone
Fotos: Mónica Terrazas

ENSALADA DE FLORES

ingredientes
30 flores begonia dragon wing blanca
30 flores begonia dragon wing roja
6 flores de caléndula
50 g de germen de alfalfa
85 g de queso de cabra
5 g de orégano
18 almendras
40 g de azúcar glass
5 ml de vinagre de bugambilia
5 ml de vinagre de frambuesa
30 flores de bugambilia
150 ml de aceite de girasol
Sal y pimienta

procedimiento
Mezcle todas las flores, haga pequeñas esferas de queso de cabra y empanícelas con orégano. Rostice las almendras en una sartén, agregue azúcar glass, espere a que caramelice y ponga más azúcar glass hasta que tomen color blanco.
En un tazón agregue aceite y los vinagres lentamente, batiendo con globo para formar emulsión; agregue las hojas de bugambilia en juliana y sazone.

PRESENTACIÓN
Sirva las flores y las almendras con el aderezo.
Frescas en ensaladas o al interior de un platillo, las flores proporcionan sabor y textura para obtener mucho más que un plato bonito.

(Para 6)

SALPICÓN DE PATO CON FLOR DE JAMAICA		Para la vinagreta 30 g de chile ancho 30 ml de vinagre blanco 60 g de aceite de maíz Sal y pimienta Para la salsa de aguacate 50 g de cebolla 20 g de ajo 250 g de aguacate 10 g de cilantro 50 ml de limón 2 g de orégano Sal y pimienta procedimiento Marque rombos en la piel de pato, saltee en grasa bien caliente, empezando por el lado de la piel, una vez que haya soltado toda la grasa voltee y termine la cocción. Se recomienda dejar a 50 °C para que se mantenga jugosa. Enfríe y corte en jardinera (cubos de 5 cm por 5 cm). Pique finamente la cebolla, pimiento y jitomate. Mezcle con el pato y sazone. Hierva el chile ancho con el menor líquido posible hasta que esté suave, licúe con vinagre, sal, pimienta y agregue el aceite en forma de hilo. Licúe la cebolla, ajo, aguacate, cilantro y jugo de limón. Sazone y agregue el orégano y pimienta (elabore al momento de servir para evitar que se oxide). PRESENTACIÓN Monte un aro de salpicón de pato a 1/2 de la altura del aro, agregue la flor de jamaica y prense para formar. Retire del aro y decore con una teja de pepitas de calabaza. (Para 6)



ingredientes 100 ml de aceite 800 g de pechuga de pato 80 g de cebolla morada 50 g de pimiento verde 100 g de jitomate 20 g de flor de jamaica cocida Sal