Estilo Gastronómico

PRODUCTO DEL MES

La fruta del paraíso

Mayo llegó, y con el uno de los frutos más apreciados del mundo. Piel dorada, carnoso, de entrañas amarillas y sabor tropicalmente dulce. El mango es tan versátil como nos lo muestra en estas recetas el chef Omar Sandoval.

Recetas y estilismo: Omar Sandoval. Producción: Cesar Casalone.
Fotos: Mónica Terrazas

Montadito de queso feta con mango y aceituna negra

ingredientes
1 pan baguette en rebanadas
2 pimientos morrones
200 g de queso feta
1 mango petacón
70 g de aceituna negra
10 ml de aceite de oliva extra virgen
50 g de aceituna negra finamente picada
c/s Sal
c/s Pimienta negra
Para la esferificación de perejil
3 g Alginato de sodio
2.5 g Cloruro de calcio
1 taza de hojas de perejil
Sal roja

procedimiento
Hornee con aceite de oliva las rebanadas de pan. Escalde el pimiento morrón, retire la piel y las semillas y corte en láminas. Para las esferificación de perejil, blanquee el perejil. Licue el perejil con el agua, sal y pimienta negra. Cuele y mezcle con el alginato. Tome la mezcla con una jeringa y realice las esferas en el agua con cloruro. Pase a agua natural y reserve. Corte el queso feta en rectángulos pequeños y envuelva con láminas de mango. Pique finamente las aceitunas y mezcle con dos cucharas de aceite de oliva, salpimiente.

PRESENTACIÓN
Para el montaje, coloque una rebanada de pan, sobre este una lámina de pimiento morrón. Coloque el queso feta, cubra ligeramente con la aceituna negra. Y por último, coloquelas esferificaciones y la sal roja.

(Para 4)

Sopita de mango con berros		Para el salteado de vegetales 10 g de mantequilla 1 jitomate en con-cassé en brunoise 1 pimiento morrón rojo en brunoise 1/2 pepino en brunoise 1 Calabaza en brunoise Para el coulis de berros 1 manojo de berros Para decorar Flor de borraja procedimiento Para el salteado de verduras, en la mantequilla acitrone el pimiento, pepino y jitomate y por último agregue la calabaza, salpimiente y reserve. Para la sopa, en un sartén acitrone el echalote, añada el mango y cocine un par de minutos. Añada el fondo de ave y cocine hasta que llegue al hervor. Licue y cuele. Para el coulis de berros, blanquee las hojas de berro pase a agua fría, licue y cuele. PRESENTACIÓN Para el montaje, en un vaso coloque el salteado de vegetales, vierta la sopa de mango y por último incorpore coulis de berros. Decore con flor de borraja (Para 4)



ingredientes Para la sopa de mango 10 ml de aceite de oliva virgen extra 10 g de mantequilla 1 diente de echalote finamente picado 2 mangos manila 200 ml de caldo de pollo c/s sal c/s pimienta negra