Estilo Gastronómico

PRODUCTO DEL MES

Las virtudes del olivo

Aceite de oliva y aceitunas de diversos tipos, son los estelares de este mes. Omar Sandoval, con su ingenio y creatividad nos presenta originales recetas que los incluyen de las formas más inesperadas.

Recetas y estilismo: Omar Sandoval. Producción: Cesar Casalone.
Fotos: Fernando Gómez Carbajal

Ensalada crujiente con jamón serrano, queso brie, vinagreta de higos
y balsámico

ingredientes
Para el crujiente de queso
1150 g de queso parmesano
Para la ensalada
100 ml de aceite de oliva extra virgen
1 radicchio
1 corazón de endivias
1 lechuga frisée
200 g de higos en cuartos
100 g de espárragos
100 g de jamón serrano
150 g de queso brie
Para la vinagreta de higo
150 g de pulpa de higo
20 ml de vinagre de arroz
50 ml de vinagre balsámico
c/s de sal
c/s de pimienta
150 ml de aceite de oliva virgen extra

procedimiento
Para lograr el crujiente de queso parmesano, coloque en un sartén a fuego medio una porción de queso rallado y funda hasta que comience a dorar ligeramente. Voltee y cocine por un minuto, retire del fuego y moldee.
Licue todos los ingredientes de la vinagreta y reserve.
Pele los espárragos y cueza en agua hirvien-do con sal por cuatro minutos. Posteriormente coloque en agua con hielos.

PRESENTACIÓN
Para el montaje, en el plato coloque el crujiente de queso y dentro de éste coloque una mezcla de lechugas, higos, espárragos, jamón serrano y queso brie. Acompañe con la vinagreta de higos.

(Para 4)

Quesadilla de achiote con hongos silvestres y salsa verde		Para la salsa verde 150 g de tomate 40 g de cebolla 2 de dientes de ajo 3 de chiles de árbol 5 g de cilantro c/s de sal Para la guarnición 80 g de granos de elote 200 ml de aceite vegetal Brotes de cilantro procedimiento Para el geleé, diluya el achiote con el jugo de naranja, sazone con sal y lleve al fuego junto con el agar agar, una vez que rompa el hervor vacíe la mezcla a un molde hasta lograr una altura de 4 mm. Reserve. Una vez que haya cuajado corte en círculos de 10 cm de diámetro aproximadamente o alguna otra forma. Para la salsa, ase los tomates, cebolla, ajo y chiles. Molcajetee cebolla y ajo con sal, agregue los tomates y chiles hasta lograr una consistencia martajada y añada cilantro. Saltee los hongos en aceite de oliva, sazone con sal. Fría en aceite caliente los granos de elote hasta que tomen color dorado. PRESENTACIÓN Para el montaje, coloque en el plato el geleé de achiote a 60°C, sobre este una porción de hongos, cubra con el queso asadero, acompañe con la salsa verde, granos de elote fritos y brotes de cilantro. (Para 4)



ingredientes Geleé de achiote 250 ml de jugo de naranja 20 g de achiote 2.5 g de agar agar c/s de sal c/s de pimienta negra Para los hongos 20 ml de aceite de oliva 300 g de hongos silvestres (morilla, escobetilla, señorita) Sal 100 g de queso asadero c/s de sal