Estilo Gastronómico

PRODUCTO DEL MES

Sal

Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar.
Khalil Gibran

Recetas y estilismo: Omar Sandoval. Producción: Cesar Casalone.
Fotos: Mónica Terrazas

Cristalina con langosta y aceite rojo
con sal de Chipre

ingredientes
• 4 cristalinas
• 1 manojo de arúgula
• c/n de sal negra de Chipre
• c/n de flores de borraja

Para la langosta
• 2 langostas de 600 g c/u
• 500 ml de vino blanco
• 2 zanahorias en cubos medianos
• 2 ramas de apio en cubos
• 1/2 cebolla picada en cubos
• Hierbas de olor al gusto
• c/n de sal de mar

Para el aceite rojo
• 150 g de frambuesas
• 100 g de fresas
• 20 ml de vinagre de arroz
• 100 ml de aceite de oliva
extra virgen
• c/n de pimienta

Para la guarnición
• triángulos de queso manchego
• Flores mixtas comestibles

procedimiento
• Para el aceite rojo, licue el vinagre con las frambuesas y fresas, cuele y emulsione. • Hierva la langosta en 3 lt de agua con los demás ingredientes por 8 minutos, posteriormente pase a agua fría para cortar la cocción. Limpie y corte en medallones.

PRESENTACIÓN
• Para el montaje, coloque una cristalina,
algunas hojas de arúgula y la langosta
combinada con el queso; acompañe con
el aceite rojo; espolvoree sal de Chipre y
decore con flores.

(Para 4)

Atún con sal de Zihuatenejo e infusión de hinojo		Para el papel de aceituna negra • 150 g de aceitunas Kalamata • 100 ml de agua • 10 g de fécula de maíz Para el cremoso de wasabe • 3 g de wasabe • 80 ml de crema dulce • 150 g de queso crema • c/n de sal • c/n de pimienta blanca procedimiento • Para la infusión, hierva el agua con el dashinomoto, la mitad del bulbo de hinojo y hojas del mismo; una vez que rompa el hervor, cuele. • Ase a la parrilla el resto del bulbo. Reserve. • Para el cremoso suavice el queso con la crema. Añada wasabe, sal y pimienta. Reserve. • Para el atún, corte en rectángulos de 100 g cada uno, espolvoree pimienta y selle al término deseado. PRESENTACIÓN • Para el montaje, en un plato hondo coloque una porción de la infusión de hinojo, el atún espolvoreado con sal orgánica, una porción del cremoso de wasabe y una lámina del papel de aceituna negra. Decore con una rama de hinojo. *Se puede encontrar en tiendas orientales. (Para 4)



ingredientes • 2 lonjas de atún de 200 g c/u • c/n de sal orgánica de Zihuatanejo • c/n de pimienta negra Para la infusión de hinojo • 500 ml de agua • 10 g de dashinomoto (polvo sazonador japonés)* • 1 bulbo de hinojo • c/n de sal • c/n de ajinomoto (condimento japonés)* • c/n de pimienta negra