Estilo Gastronómico

PRODUCTO DEL MES

Sinfonía marina

Una red sale del mar cargada con el alimento de Neptuno, peces que representan el alimento y la abundancia. Un alimento indispensable y lleno de bondades, rico en proteínas y Omega 3. Versátil al momento de cocinar y con un sin fi n de sabores por degustar

Recetas y estilismo: Omar Sandoval. Producción: Cesar Casalone.
Fotos: Fernando Gómez Carbajal

Robalo en tempura de achiote
con salsa Xnipec

ingredientes
500 g de filete de robalo
Sal y pimienta
Para capear
250 g de harina tempura
140 ml de agua fría
20 g de achiote
c/s Harina
500 ml de aceite
Sal y pimienta negra
Para salsa Xnipec
1 cebolla morada fileteada
100 ml de jugo de naranja
30 ml de jugo de limón
30 ml de vinagre blanco
2 chiles habaneros
3 pimientas enteras
3 clavos de olor
Orégano
Sal
Para la salsa de frijol
200 g de frijoles negros con caldo de cocción
20 ml de aceite
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 chiles de árbol picado y sin semillas
300 ml de caldo de pollo
Sal

procedimiento
Para el capeado, mezcle harina, agua, achiote diluido y sazone. Reserve en el refrigerador. Corte el filete en tiras y marine en jugo de naranja. Escúrralo y páselo por harina y por la mezcla tempura, fría en aceite caliente. Para la salsa Xnipec, mezcle todos los ingredientes y deje en refrigeración por 12 horas aproximadamente.

Para la salsa de frijol, en una sartén acitrone cebolla y ajo, añada el chile y posteriormente los frijoles y el caldo de pollo. Una vez que hierva retírela del fuego. Licue y cuele. Sirva una porción de pescado y acompáñelo con la salsa Xnipec y el frijol.

(Para 4)

Terrina de salmón con espárragos y pistaches con salsa de alcaparras		Para la vinagreta de alcaparras 50 ml de aceite de oliva extra virgen 30 ml de vinagre de arroz Jugo de un limón 10 g de mostaza Dijon 100 g de alcaparras 20 g de pistache Sal y pimienta negra Para la guarnición 1 lechuga maple 1 lechuga frisé Sal negra Flor de borraja procedimiento Para la terrina, coloque en un procesador el salmón, echalote, mirin, crema y claras, sazone con sal y pimienta. Reserve. Escalde el pimiento amarillo. Cueza los espárragos. En un molde para terrina o sobre papel film coloque una cama de pimiento amarillo y una porción de la terrina de salmón. Disponga una cama de espárragos y nuevamente coloque un tanto de la mezcla de salmón. Envuelva y poche en caldo corto. Para la vinagreta licue todos los ingredientes. Reserve. Sirva la terrina acompañada de la vinagreta, sal negra y flores de borraja. (Para 4)



ingredientes Para la terrina de salmón 300 g de salmón fresco 2 dientes de echalote 20 ml de mirin 50 ml de crema 2 claras Sal y pimienta blanca 50 g de pistache tostado 5 espárragos blanqueados 1 pimiento amarillo