Estilo Gastronómico

PRODUCTO DEL MES

Vainas

Cinco en una vaina
de Hans Christian Andersen
(Fragmento) Cinco guisantes estaban encerrados en una vaina, y como ellos eran verdes y la vaina también, creían que el mundo entero era verde, y tenían toda la razón. Creció la vaina y crecieron los guisantes; para aprovechar mejor el espacio, se pusieron en fila. Por fuera lucía el sol y calentaba la vaina, mientras la lluvia la limpiaba y volvía transparente. El interior era tibio y confortable, había claridad de día y oscuridad de noche, tal y como debe ser; y los guisantes, en la vaina, iban creciendo y se entregaban a sus reflexiones, pues en algo debían ocuparse. -¿Nos pasaremos toda la vida metidos aquí? -decían-. ¡Con tal de que no nos endurezcamos a fuerza de encierro! Me da la impresión de que hay más cosas allá fuera; es como un presentimiento.

Recetas:Omar Sandoval Producción: César Casalone
Fotos: Mónica Terrazas

CREMA FRÍA DE HABA

ingredientes
1 taza de habas verdes cocidas
1 taza de crema dulce (para batir)
1/2 taza de yogurt
15 hojas de albahaca
Sal y pimienta blanca

Para el aire de albahaca
1 taza de leche
20 hojas de albahaca
2 g de lecitina de soya
Sal

Para el crujiente de camote
4 láminas de camote amarillo
2 tazas de aceite
Sal

Para aceite de pimentón
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de pimentón
Sal

procedimiento
• Para la crema, licúa todos los ingredientes y reserva.
• Fríe en abundante aceite las láminas de camote y reserva.
• Mezcla los ingredientes del aceite y reserva.

Para el aire de albahaca
Cocina a fuego bajo la leche con las hojas de albahaca, sazona. Retira del fuego, licúa, cuela con manta de cielo, añade la lecitina de soya. Bate la mezcla para lograr el aire.

PRESENTACIÓN
Sirve la crema fría. Vierte un listón de aceite, láminas de camote y una cucharada de aire.

(Para 6)

SALTEADO DE VAINAS		Para la vinagreta de jitomate 5 cucharadas de vinagre de arroz 3 cucharadas de mirin 2 jitomates confitados 1/2 taza de aceite Sal y pimienta Para los aros de pasta (opcionales) 150g de pasta filo 1 taza de mantequilla Queso de cabra para acompañar. procedimiento Para el salteado En un wok muy caliente con los dos aceites saltea la cebolla, el ajo y el jengibre, añade las vainas, los elotes y pimientos. Sazona con salsa de soya. Para la vinagreta Licúa el vinagre y el mirin con los jitomates confitados. Sazona, vierte el aceite a punto de listón para lograr la emulsión. Para los aros de pasta filo Corta tiras de 30 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho, coloca alrededor de aros de diferentes diámetros. Barniza con la mantequilla entre capa y capa, hasta que sean 4 Hornea a 160°C por cinco minutos. PRESENTACIÓN Coloca los aros de pasta filo, una porción de vainas salteadas y rebanadas de queso de cabra. Acompaña con la vinagreta. (Para 6)



ingredientes Para el salteado de vainas 1 cucharada de aceite de ajonjolí 1 cucharada de aceite de girasol 1/4 de cebolla morada finamente picada 1 diente de ajo finamente picado 1/2 cucharadita de jengibre finamente picado 1/2 taza de ocra 1/2 taza de ejote francés 1/2 taza de elote cambray 1/2 taza de pimientos 2 cucharadas de salsa soya