Mi primera impresión es que la atención es impecable. Primero pienso que algún mesero me ha delatado y descubrió que estoy de visita para reseñar el restaurante. Luego compruebo que fue hasta después de un rato, cuando el sous chef me puso en evidencia, que supieron de mí. Total que lo normal, es que sean amables y dedicados con el comensal.
Se trata de la sucursal de Azul y Oro en el nuevo edificio de ingeniería de la UNAM. El local está abarrotado, casi hasta el tope. Para quienes hemos frecuentado el original en el Centro Cultural, será evidente que la concurrencia es distinta, más homogénea y académica. El menú es el mismo y aquí también se pueden disfrutar de los famosos festivales que todos los años diseña el chef y propietario de este templo del buen comer, “su majestad” Ricardo Muñoz Zurita.
Mientras me decido, pido una entrada de salpicón de venado con totopos ($59), mis acompañantes no tardan en atacar el plato, se desata una batalla en silencio por las últimas hebras de carne. Un perfume de hierbas y un inevitable toque dulzón me ataron por siempre a esta delicia. La receta tiene un aire muy campechano con el toque justo de orégano. Sabor bien marcado con cebolla morada y rábanos. Sigo con un platito de gorditas de bacalao con encurtido de alcaparras y anchoas ($52). Bastante más sofisticado. Aunque no se siente tan mexicano. Este platillo pertenece a una lista de “colados” creación del chef que en su carta regular tiene una clara inclinación a lo mexicano, aunque también cuenta con pastas y ensaladas orgánicas presentadas con sencillos pero muy ricos aderezos hechos en casa. No hay que olvidar que esto es una cafetería que hasta sándwiches ofrece. En realidad el secreto es venir a todos los festivales que se ofrecen por cortas temporadas. Del mango en abril, de moles a fin de año y de chiles rellenos durante una corta temporada. Intercalados hay otros como el famoso alma jarocha y el festival de lluvias con ricos manjares tradicionales preparados con hongos.
Entre los platos fuertes hay que hacer montón para pedir al menos el pescado tikin xic ($115) que ha llevado a todo el mundo, la cochinita pibil ($89), el chichilo negro ($115) y las enchiladas tabasqueñas ($82), plato extraído de los recuerdos de infancia del chef Ricardo.
La cochinita es impresionante. Viene en hoja de plátano con cebollita morada y una salsa ligera de habanero. No esta deshebrada como es común, sino en trozos. Algo parecido a un estofado. La salsa es más como un mole de sabores definidos, texturas y aromas tan ricos y abundantes que es realmente imposible parar hasta dejar limpio el plato.

Las enchiladas tabasqueñas están cubiertas de mole negro y rellenas de papa y carne. El sabor es mucho muy intenso. Es un plato que en potencia y complejidad de sabores sólo se compara con el chichilo, aunque el segundo, de textura más suave. Mientras las enchiladas guardan un sabor achocolatado, en el chichilo el toque tatemado es muy claro y aun así la hierba santa destaca notablemente. La combinación con la res no podía ser mejor. Es un plato para juguetear con los sabores, la carne da un matiz, el cilantro otro. Calabazas y ejotes crocantes armonizan maravillosamente con esta salsa oriunda de Oaxaca.

Cada ingrediente tiene su razón de ser en esta cocina y los postres no son la excepción. Tres postres se llevan las palmas y mejor no ser remilgoso. Fundamental es el nicuatole zapoteco ($40), algo similar a una gelatina de maíz con salsa de zapote negro. Según lo indica el menú, es tal vez el postre más antiguo de México y, es de origen prehispánico. Aunque no siempre lo hay, el tamal de chocolate con piña y nuez ($60) servido con crema inglesa, compite con los mejores postres del mundo. Una creación única del chef. Para llenar el último recoveco de gula: pan de elote ($60), de textura fina y templada. Resulta reconfortante. Si la tarde es bella, la terraza es ideal. En este templo, se viene a rendir culto, dado que no hay distracciones ni amenidades, sólo se puede contar con buena comida y compañía.

Un contra y dos pros más. Contra: no se venden bebidas alcohólicas por estar dentro de la Ciudad Universitaria, a cambio, tal vez una de las mejores horchatas del D.F. Pros: Primero, todo está tan bien preparado que ni una agrurita aparecerá. Segundo, si el pago es en efectivo aplica 10% de descuento.