Es difícil imaginar la realidad gastronómica de Monterrey en 1998 cuando Pangea abrió sus puertas. Casi imposible creer que la ciudad más moderna del país no estuviera a la par de la novedosa gastronomía mundial del momento. Armado con pasión e infranqueable voluntad de ofrecer sólo productos de calidad, el chef Guillermo González Beristáin, propietario del restaurante, simplemente le cambió la fisonomía y el paladar de Nuevo León. Pangea es la base de un emporio creado con la misma fórmula, hoy el Grupo Pangea engloba ya seis conceptos restauranteros, una empresa de helados (Vía Láctea), una tienda de vinos dedicada sólo a etiquetas nacionales, un servicio de catering y una muy seria escuela de cocina, que suma ya varias generaciones de egresados. González Beristáin, oriundo de Ensenada, Baja California, tras concluir sus estudios profesionales en el prestigioso Culinary Institute of America, pasó una temporada en el sur de Francia donde se marinó en los secretos del sabor y la cocina de mayor tradición. Luego de algunos meses al frente de Banquetes Ambrosía en el Distrito Federal, realizó un cambio total de vida. El resultado fue Pangea, espacio que representa la comida que siempre quiso preparar, no es evolutiva ni vinculada con algún país o tendencia, simplemente son sus gustos y su visión de las cosas. El local, ubicado en una de las mejores zonas de Garza García (municipio próximo a Monterrey), es lugar de encuentro ideal para reuniones de trabajo; cuenta con zonas privadas, un cómodo bar y un comedor que se convierte cada tarde en una gran tertulia entre hombres de negocios. El fin de semana la sensación es algo más familiar. El menú es siempre sorprendente, algunos platillos han hecho historia. Entre las novedades están los callos de hacha a la sartén con emulsión de lima y una escalopita de foie gras que lo corona ($195), además de la impresionante delicia que significa la unión de estos dos grandes ingredientes, el toque aromático de la lima y el grandioso ahumado del chipotle engrandecen los sabores. La crema de calabaza de invierno con pesto de salvia y chile serrano ($90), no siempre disponible, luce en el camino algunos tropiezos de pan de cebolla. La unión de notas tan intensas como la salvia y el chile se concilian con la tersa sensación que regala la calabaza. Un platillo para aventureros es el medallón de mollejas de ternera ($125), una de esas recetas que recuerdan la influencia francesa del chef. Como guarnición un sensacional mil hojas de hongo duraznillo de sabor casi tan complejo como la molleja.

Las técnicas de vanguardia nunca son el protagonista en la cocina de González Beristaín pero sí el uso inteligente de las mismas. Para explotar al máximo el sabor de los elementos, un simple muslo de pollo cocinado al vacío ($175), se condimenta con queso Ramonetti de Ensenada de sabor intenso y se acompaña de un curioso toque de consomé caramelizado; la guarnición, papas aligotte. Los pescados pueden llegar a su máxima expresión en Pangea, el mako rostizado en verde ($225), se acompaña de puré de pepitas y chile poblano, tomatillo y tomillo. El complemento, un mojo de alcaparras. Sobra mencionar la depurada técnica y perfecta cocción. El norte sin carne no sería lo mismo, la versión 2010 del New York Steak ($265) se cocina al vacío y se presenta con una esfera de queso Linares, un homenaje a los ingredientes locales. Impensable no acompañar semejante manjar con salsa borracha. Tan suave como una barbacoa. Con los postres no se recupera el aliento. Ingredientes conocidos, sabores simples y bien definidos. Primero un pastel de tres leches dorado con helado de queso de cabra ($88) y luego un bizcocho de cacao con helado de caramelo salado, cremoso de vainilla de Papantla y un caramelo de pimienta rosa ($125). Ambos excepcionales cierres. La carta de vinos no puede ser menos espectacular, una amplia selección del mundo y un destacado y emotivo énfasis en los vinos de la tierra natal del chef. Cuentan también con Pangea, el vino de la casa, que en sus cosechas más recientes ha sido elaborado por Casa Madero en Coahuila. El proyecto enológico y personal del chef, en plena consolidación, es Mariatinto, un vino que en su añada 2007 ya presume cosecha propia y más congruencia que nunca en su calidad y precio. Por fortuna en el caso de Pangea no hay controversia, nadie imputa el hecho de que éste es el mejor lugar de Monterrey y, por supuesto, también está en el Olimpo de los mejores restaurantes del país.