Per Se, es la presencia neoyorkina de Thomas Keller, chef de inquebrantable prestigio ganado a pulso gracias a The French Laundry en California. Con una vista inmejorable de Central Park, en Per Se, Keller permanece fiel a su filosofía de incansable búsqueda de ingredientes locales y/o nacionales con un menú que cambia a diario. Prometí una anécdota por lo que hablaré en primera persona. Mi vivencia, deberá tomarse en cuenta como experiencia personal, lo que no implica que sea repetible en todos aspectos para el lector.

Como buen chilango llegué sin reservación y a deshoras. Per Sé cierra después del “lunch” y abre a las 5 para la cena. No deja de sorprender que se encuentre dentro de un Centro Comercial. La enorme puerta azul, es una réplica exacta de la entrada de The French Laundry. Desde la llegada se respira un aire que me hizo caminar más erguido y esbelto, probablemente por la hostess, una impresionante castaña de modales impecables que discretamente me despojó de mi abrigo y mi cámara.

Al no haber lugar en el comedor, la castaña nunca perdió el estilo y nos ofreció un espacio en el “Salón”, una especie de antesala. En el Salón la idea es beber algo y probar algunos platillos ligeros, más pequeños. De hecho no hay mesa, es como comer en la sala. De inmediato llegó Chris, el Maitre D'. Como parte de su bienvenida nos informó que existe una carta distinta para el Salón y que era imposible degustar los platillos del comedor. En una especie de complicidad, nos reconfortó al hacernos saber que estos platitos, eran versiones pequeñas con la misma calidad, creatividad y sabor del interminable catálogo de recetas del chef Keller.

De inmediato llegó Chris, el Maitre D'. Como parte de su bienvenida nos informó que existe una carta distinta para el Salón y que era imposible degustar los platillos del comedor. En una especie de complicidad, nos reconfortó al hacernos saber que estos platitos, eran versiones pequeñas con la misma calidad, creatividad y sabor del interminable catálogo de recetas del chef Keller.

Mientras en cocina se activó un complejo sistema con nuestra orden, llegaron algunas cortesías del chef. Primero unas croquetitas Una anécdota de vida Per Sé Por Alejandro Zárate Fotos cortesía Per Sé de queso, que en un bocado, resumen las multiples razones de por qué el queso es para muchos la vida misma. Luego, unos conitos de tartare de salmón copeteados con crème fraîche. Y porque no se puede empezar bien sin una sopita, un pequeño tazón de crema de raíz de apio con espuma de nata y pimienta quebrada.

Finalmente iniciamos la experiencia con un clásico de Thomas Keller, “Oysters and Pearls”, de hecho el plato no estaba en ninguna de las cartas, sin embargo accedieron a prepararlo. La cuenta reveló que dos ostiones de Long Island y una cucharada de caviar de Califiornia valen 90 dólares.

El sabor es impresionante, hoy un mes después, todavía me estremece el gusto del sabayón de tapioca mezclándose con el molusco y los huevitos de caviar explotando en mi boca. Bastó con tres o cuatro cucharadas (de madre perla), para terminar con el platillito, pero son sin duda las mejores cucharadas de caviar que jamás haya probado.