Un almuerzo o cena tradicional en Bulgaria siempre empieza con una ensalada; como la shopska (con pepino, morrón, tomate, cebolla y queso de oveja) o la Ovcharska (con los mismos ingredientes además de huevo, hongos y jamón). Muchas veces, a las ensaladas (acompañadas de un vaso de rakia, el licor típico de la zona) les sigue una entrada caliente que puede ser una sopa, como la clásica de frijoles o la veraniega tarator, de yogurt frío y pepino. La mayoría de los platos son a base de pollo o cerdo, si bien el cordero, la ternera y los guisos son otros de los favoritos. Los postres no son muy contundentes en los restaurantes; resultan ser los panqués de miel o el helado los más comunes, pero las pastelerías ofrecen una gran variedad de pasteles y dulces.

Mientras se recorren los mercados, también se puede probar alguna especialidad de la región, como la banitsa, una masa de hojaldre rellena de queso blanco que se acompaña por lo general de yogurt, un básico en la alimentación búlgara. El yogurt, además, habría sido descubierto por ellos varios miles de años atrás, y por eso alegan tener las mejores variedades del mundo, no sólo a base a leche de vaca, sino también de oveja y búfala.

Skopje, un gran bazar

Lleva su tiempo entender a Macedonia. Y caminando por sus calles, todo va adquiriendo su sentido. El país tiene un poco más de dos millones de habitantes y es un territorio que ha sido siempre blanco de disputa en los Balcanes. Determinadas zonas de la capital parecen a medio hacer –o a medio destruir– a causa de los fuertes terremotos que ha sufrido la ciudad, como el último gran movimiento sísmico de 1963. Y otras zonas son tan modernas, que su vida nocturna y gastronómica está a la altura de los mejores restaurantes europeos.

Para llegar vía terrestre desde Sofía, las opciones son el autobús o el auto. Largas y calurosas horas separan a una capital de la otra, recorriendo campos, zonas montañosas y pequeños pueblos cada varios kilómetros. El viaje vale la pena. En Skopje, uno se siente bien. Los macedonios son agradables y siempre están dispuestos a mostrarnos el camino cuando las calles no vestise encuentran marcadas, cuando los mapas no son del todo evidentes, o cuando el alfabeto cirílico resulta incomprensible.

El antiguo Bazar de Skopje, que comienza cruzando el Puente de Piedra, que atraviesa el río Vardar, y termina a la altura del enorme mercado de Bitpazar, ha sido durante siglos el epicentro de la ciudad y un lugar de comercio, mezclas culinarias y culturales. Por allí pasaron los romanos, los bizantinos y los turcos otomanos, lo que hace del gran Bazar, a pesar de las destrucciones que sufrió, un tesoro balcánico en movimiento. Las pequeñas calles llenas de tiendas un poco descoloridas, panaderías, restaurantes, cafés y lo que uno quiera encontrar, se suceden entre el polvo del ambiente, los artesanos y los vendedores. Las alfombras, los tapices y la joyería llaman la atención por sus bordados y colores. Nada parece turístico. Sin embargo, todo es asombroso; como sentarse a probar alguna especialidad macedonia en las terrazas repletas de los restaurantes, o comer un byurek por las calles (un tipo de tarta de carne o espinaca, por ejemplo). Allí uno quisiera pasar el día entero, y al final termina por hacerlo sin fijarse mucho en el reloj. Hasta que el sol no se oculta, las calles no se vacían. El centro antiguo de Skopje es una pequeña joya en los Balcanes –como la ciudad de Ohrid, al suroeste de Macedonia– riquísimo en cuanto a arqueología y cultura. Las calles estrechas, que llevan cuesta arriba hacia la fortaleza Kale, en lo alto de la colina, son un viaje por la cultura macedonia, su cocina, su gente, el idioma y el sosiego que transmite la ciudad. Desde la fortaleza medieval en donde todavía se siguen realizando excavaciones, se tiene una vista privilegiada de la ciudad.