Estilo Gastronómico

VIAJES

La meca del olivo

Lo que el vino es para Burdeos, es el olivo para Jaén, una provincia Andaluza que vive, respira y transpira aceite. Denominaciones de origen, catas especializadas, monumentos históricos y estupenda gastronomía, fueron algunas de nuestras vivencias en este fascinante vergel español.

Texto y fotos: Fabiola de la Fuente

Al sur de España, a poco más de 300 kilómetros de Madrid, se localiza Jaén, una de las 8 provincias de Andalucía considerada, gracias a sus más de trescientas mil hectáreas de espacios naturales protegidos, como el mayor pulmón verde de España. Y en verdad que es verde… durante el trayecto de Madrid a Jaén se pueden observar a los costados de la carretera las laderas y colinas de su orografía, cubiertas por un manto aceitunado que con el viento cambia de tonos, revelando el famoso verde olivo que visten los más de sesenta millones de olivares que se encuentran repartidos en las comarcas de la provincia.

Un acercamiento
La primer parada fue en Baeza, una ciudad renacentista declarada hace pocos años por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad. Las callecitas empedradas se vuelven un suplicio para los autos, pero un deleite para el peatón curioso. Por supuesto la ciudad huele a una extraña mezcla de aceite de oliva y aceitunas gracias a las refinerías que se encuentran alrededor… aquellos efluvios, inevitablemente despiertan los sentidos a la oleaginosa experiencia que se avecina. El primer encuentro con el aceite de oliva no fue gastronómico como yo hubiera pensado, fue más bien de orden aséptico, ya que en el lugar donde me hospedé, Hotel Puerta de la Luna, por cierto muy bonito… el shampoo, el jabón y hasta la crema corporal estaban elaboradas a base de este ingrediente. Ese es uno de los detalles extraordinarios de la región, el olivo se explota no sólo para aceite y aceituna de mesa, sino para productos de belleza, velas y hasta utensilios de cocina elaborados con madera de olivo, que además son divinos. La historia del aceite en esta región, es mucho muy antigua… Fueron los romanos durante su imperio, quienes difundieron el cultivo del olivo, así como el aprovechamiento de su fruto para aceite y para conserva. La provincia de Jaén y con ella la ciudad de Baeza, entonces llamada Biatia, ya cultivaba vides y olivos con los que se mantenía el poder económico del Imperio. Posteriormente, con la llegada de los visigodos y más tarde de los musulmanes quienes llamaron a la ciudad Bayyasa, se continuó con la explotación de los olivares hasta la reconquista de Baeza en el año de 1227 por Fernando III, el Santo. En los años consecuentes, Baeza adquirió prosperidad económica gracias a el cultivo de cereales, vid y olivo, y así fue durante varios siglos hasta la recesión española en el siglo XVIII, época en la que una golpeada España tardó mucho en recuperarse.

Entrando en materia
Después de visitar la ciudad, sus historias y su pasado, era hora de empezar a entrar en materia. Fue así como llegué al Museo de la Cultura del Olivo, un recinto estupendamente armado, donde uno puede no sólo realizar un viaje a través del tiempo, sino también conocer algunas de las 272 variedades catalogadas en España en el jardín de olivos, aunque en Jaén, la variedad más plantada es la picual, que cosechada temprano, da un aceite de tonalidades verdosas con un característico sabor picante muy apreciado en la región. El museo está dentro de la Escuela de Hostelería La Laguna, donde por cierto se estaba llevando a cabo el VIII Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra, en el que participaron chefs y estudiantes no sólo de España sino de otros países como Japón e Inglaterra, quienes mostraron las múltiples formas de utilizar el aceite de oliva en la cocina. Para poder adentrarme de lleno al tema, me dirigí al consejo Regulador de Denominación de Origen “Sierra Mágina”, una D.O. protegida por la Unión Europea que cuenta con 70,000 hectáreas de olivares, donde realicé una cata para diferenciar las calidades de aceite. Ya con conocimiento de causa, lo que procedía era visitar algunas almazaras, que es como se les llama a las plantas de producción de aceite.

Las almazaras
Mi primera visita fue a MONVA, una empresa que se encuentra dentro de la D.O. Sierra Mágina en la provincia de Jaén. Aquí cultivan sus olivos y producen el aceite cuidando de múltiples detalles. Uno de los más importantes es la cosecha, hecha bajo el método de “aceituna al vuelo”, que consiste en detectar el punto exacto de maduración del fruto, recolectándolo sin permitir que toque el suelo. Ya en el molino, la extracción se realiza a más tardar 8 horas después de la recolección de la aceituna a una temperatura que no supera los 29º C (extracción en frío). Posteriormente se almacena el aceite en tanques de acero inoxidable que se encuentran en bodegas con temperatura y humedad controlada. Y solamente se envasa cuando ya está el pedido, para evitar la oxidación del producto.