“La comida construye identidades en tiempos de paz, y en ocasiones ha sido una forma de resistencia, de aferrarse a la manera de estar en el mundo.”
Gabriela Damián

En el corazón de los Balcanes, enclavado en un montañoso paisaje, Kosovo nos muestra cómo se construye la identidad culinaria de un país a partir de los escombros de la guerra.

Una cocina sin memoria
¿A partir de qué elementos se construye una cocina que no tiene memoria y que ha perdido continuidad gracias a los conflictos político-militares? ¿Cómo construir la identidad de un país a partir de su cocina?

En tiempos de guerra la cocina se construye con lo que hay. Sobrevivir es la prioridad, no hay lugar para la idea “gourmet” y la creatividad se alimenta. Comer bien significa comer, a secas. Pero como en todas las historias de guerra, “después de la tormenta, llega la calma” y entonces, las cocinas se reestablecen a paso firme, mientras se sirven mesas que festejan los tiempos de paz.    Son los Balcanes, hay que esperar un menú de pan, carne, queso y vegetales encurtidos. Pero es mucho más que los Balcanes: es Kosovo, una tierra por la que en los últimos ocho años debido a los conflictos políticos y a la presencia de observadores internacionales y cuerpos de las Naciones Unidas, ha llegado (algunos de paso y otros para quedarse) una población internacional que ha traído consigo sus tradiciones alimentarias, aumentando la demanda de cocinas internacionales. Así, en Pristina, su capital, hay una amplia oferta gastronómica que va desde la tradicional cocina kosovar, hasta los restaurantes de especialidades internacionales, pasando por la culinaria japonesa o tailandesa, hasta un restaurante de cocina mexicana. Mismas que se reconstruyen con los limitados insumos que hay en la región.

La materia prima con la que trabajan es poca, ingredientes como la carne de cordero y los lácteos son la base con la que se construyen sus platillos, pero también se obtienen en sus mercados sandías y melones durante el verano, pimientos, col, zanahorias, poros y papas. Ajos y cebollas funcionan como lienzo para su sazón. También uvas y ciruelas con las que se producen destilados (rakia y slovovica respectivamente).    La posición estratégica de Kosovo ha coloreado su gastronomía con los sabores de las cocinas cercanas: Albania, Turquía, Serbia, Croacia, Grecia e Italia aportaron matices a las mesas kosovares. Por esto, no es de extrañarse que abunden los dulces de pasta filo o masas fritas bañadas en miel, una importante tradición de la dulcería mediterránea-musulmana de la zona y que se acompañan con café turco, el usual en las cafeterías locales.

Pristina, emana un aire vibrante de adrenalina y juventud que sólo se puede sentir cuando se es la capital más nueva del mundo. Este aire ufano, quizá se deba a que durante muchos años la vida de este país estuvo determinada por la escasez. Esta capital se levanta sobre las ruinas de una guerra muy cercana, la gran mayoría de la gente que transita estas calles fue testigo de esa reyerta y hoy, se funde con el paisaje urbano: meseros, taxistas y adolescentes que visten a la moda.    Sentados en los restaurantes y cafés, están las familias, los jóvenes, las parejas de enamorados, uno que otro visitante y militares provenientes de Estados Unidos o Italia que se sientan a comer y a beber uniformados.

Sobre el andador peatonal, hay muchos puestos de comida callejera: palomitas y elotes asados, algodón de azúcar o los tradicionales esquites en versión kosovar: hervidos con sal y pimienta.    Uno de los productos que llaman la atención en Kosovo son sin duda, los vinos. Sus viñedos están sembrados desde hace muchos años y se habían abandonado; cepas como cabernet sauvignon, chardonnay, pinot noir o merlot son cultivadas en el valle de Rahoveci, y procesadas por vinícolas como Suhareka, Vera y Ereniku, dando trabajo a 785 familias que dependen de la industria del vino.

Kosovo es un claro ejemplo de que la cocina trasciende los conflictos, después de todo, como dice la escritora Gabriela Damián, “pocas cosas son capaces de acabar con el dolor y la pugna como una mesa que se comparte.”

Kosovo en breve
Luego de que el conflicto entre Serbia y Albania iniciara en 1980, Kosovo quedó bajo supervisión de la ONU y la OTAN en 1999, pero el gobierno provisional declaró unilateralmente su independencia el 17 de febrero de 2008 con apoyo de Estados Unidos y parte de la Unión Europea. Serbia aún no reconoce su autonomía. Hoy habitan este país 2.2 millones de personas. Después de 31 años de historia en Kosovo, las cosas van bien, ya no se escucha el estallido de las balas y un ambiente de paz se respira en el aire.

RECETA 
MANTIA
(Pasta filo con cordero)
4 PORCIONES

Ingredientes

1 cebolla  1 diente de ajo
8 hojas de pasta filo  650 g de carne molida de ternera o cordero  75 g de mantequilla
Pimienta negra  
Comino en polvo
1/2 taza de aceite  

Preparación

Saltea la cebolla y el ajo picados. Añade la carne molida, el comino y la pimienta. Sazona. Retira y enfría. En un refractario coloca las hojas de pasta filo barnizando con mantequilla derretida entre capa y capa. Coloca 4 capas (4 hojas de pasta).
Coloca la carne sobre ellas y cubre con 4 hojas de pasta más. Corta divisiones con un cuchillo afilado de 3x3cm aproximadamente sobre la primera capa de pasta. Pinta con mantequilla la superficie una vez cortada.
Hornea a 190°C durante 30 minutos o hasta que se dore. Sirve frío o caliente.