Estilo Gastronomico


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REPORTAJE

Cerveza, universo civilizador y placentero

Otro hito importante dentro de esta historia burbujeante es la creación y aplicación de normas de calidad en la fabricación de cerveza en el lejano año de 1516, en Alemania, a través de la Ley de Pureza, respaldada por Guillermo IV. Al cruzar el océano Atlántico, la cultura prehispánica disfrutaba de bebidas que podrían comulgar con el concepto de cerveza. Consecuentemente, los conquistadores españoles tropezarían con cervezas de maíz a lo largo del continente, la misma que se bebe en la actualidad en países como Colombia, mejor conocida como “chicha”.

De cebada y algo más
Acercándonos a la composición de la cerveza, el agua es la sustancia más abundante, pues representa casi un 92% de ésta. Acompañada por malta –grano de cebada germinado–, cereales no malteados y azúcares, el lúpulo y la levadura.

Así, el almidón del grano duro de la cebada, o de cualquier otro grano, después de humedecerse, germinar y secarse se convierte en una sustancia

azucarada y soluble apta para la fermentación denominada malta, la misma que imprime carácter, personalidad y cuerpo a la cerveza. El voz del oficio de cervecero indicará qué tipo de cereal seleccionar o si empleará más de uno. La cebada brinda sabores suaves, dulces y limpios; el trigo se presenta ácido; la avena proporciona un toque suavemente oleoso y el centeno deja una nota picante.

Otros acompañantes son los cereales no malteados como las sémolas de maíz, trigo y arroz, y azúcares como la de caña o de remolacha, que intervienen en pequeñas proporciones y en algunos procesos de producción para aumentar la densidad o porcentaje de extracto seco del mosto.

Si los antiguos amantes del vino aromatizaban su bebida con hierbas, especias y frutas, los fieles a la cerveza se decantaron por la flor o capullo de la planta de lúpulo que crecía “salvaje entre los sauces, como un lobo entre las ovejas”. Así, el lúpulo es el espíritu de la cerveza que le brinda sabor y amargor.

Al igual que el vino, el pan y el queso, la cerveza depende con extrema locura de la levadura para transformar los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Sin ella, el vino sería un jugo de frutas y la cerveza, agua de cebada.