Algunas de ellas ya tienen las marcas de los años en el rostro; otras, cocinan como almas viejas a pesar de no serlo, gracias a la enseñanza de sus madres y abuelas, quienes fueron, a su vez, adiestradas en las artes culinarias por sus ancestros.
Los ingredientes con los que preparan sus guisos son tan variados que no reconozco algunos. Mazorcas de varios colores; tarekuas -la palabra purépecha que define a los hongos- de formas caprichosas y sabores terrenales; chiles frescos y secos; los infaltables chile, frijol y calabaza, que equilibran la milpa desde tiempos remotos, y por supuesto, pescados de diversos tipos, traídos de los lagos y costas michoacanas que le dan a esta tierra su nombre: Michoacán, lugar de pescadores.
Como en toda estructura exitosa, los hombres forman parte importante también de cada platillo. Su labor en el campo con la siembra en la milpa de quelites, semillas y otros frutos, se integra a la tarea comunal de la recolección de raíces, insectos y hongos, así como de especies acuáticas. Y a pesar de esto, la estructura peligra… la migración de hombres a los Estados Unidos y la tala inmoderada de bosques, provocan la sequía de pueblos y de lagos. Ahora, muchas de estas mujeres hacen las veces de campesino, de cocinera, de madre y de sustento para la familia. Aun así, todas ellas sonríen.
Los guisos conservan su alma prehispánica. Las cocciones al vapor, en comal o a las brasas son las predominantes como en aquellos tiempos. Muchos de estos suculentos platos como los uchepos y las corundas, siguen protegidos por su piel de maíz o de planta. Otros, como los multidisciplinarios atapakuas –guisos elaborados con carnes, pescados, hongos o verduras–, toman la espesura de la masa del maíz llamado sineri. La grasa es poca, al igual que la carne, no por carencia sino por preferencia y por, según aseguran, sana costumbre.

Si bien muchas de estas artesanas de la cocina muelen el nixtamal en molinos, ninguna ha olvidado como hacerlo en metate; la prueba está aquí mismo, en este Encuentro de Cocineras Tradicionales, donde con maestría y vigor, los granos previamente cocidos con cal o con cenizas son triturados sobre la piedra a gran velocidad, por esas manos que nos demuestran a los presentes, de qué están hechas la mujer y la cocina michoacanas.
Los moles también están latentes. El Churipo, tal vez el más popular de todos, combina magistralmente los chiles secos, la carne de res, la calabaza, el chayote, el cilantro y el repollo, logrando una sinfonía de sabores que no sólo restauran sino enamoran.
Pan y atole conforman una pareja inseparable en las mesas purépechas, integrando una parte importante en la alimentación de los locales. Panes: los hay de maíz, de trigo o de granillo, dulces y salados; los más populares son los del cereal europeo, y sus formas son tan complejas como la imaginación de sus creadoras. Conejos para la fertilidad, bebés con atuendo de niño o niña para las novias, cuerpos y animales para los altares de muertos, son tan sólo algunos ejemplos.