"Las hormigas se defienden", dice don Demetrio mientras muestra sus brazos irritados por las picaduras. Y es que el proceso para extraer los huevecillos de estos insectos es cosa seria. Ya casi no hay nidos vírgenes y los hallados hay que cuidarlos porque el precio del kilo de escamoles es alto.

El camino del altiplano hidalguense es ocre en esta temporada, el tinte de la tierra seca espera las primeras lluvias. Un oasis verde se abre a un costado de la carretera, es la laguna de Tecocomulco, en el estado de Hidalgo, municipio de San Miguel Allende Tepeapulco.
El restaurante La laguna es parte de ese reposo natural, con su carta que incluye escamoles, ancas de rana y mixote de hueva de carpa, entre otros, el lugar hace una fuente de olores y frescura. El primer lugar en la muestra gastronómica Equinoccio 2011 y la hospitalidad de de César Padilla, anfitrión y cocinero, hacen la estancia de lo más agradable.
Pero esta es apenas la primera parada, un poco más arriba, en las faldas de los cerros aledaños, Demetrio López busca la materia prima de uno de los platillos más apreciados de Hidalgo: los escamoles, azcatlmol, como los llamaban los prehispánicos, que no son otra cosa que los huevecillos de las larvas de la hormiga Liometopum apiculatum.
Su piel parece curtida por el sol y por las miles de mordidas, sus antebrazos señalan la furia de las mandíbulas del insecto que reacciona ante la invasión de su nido. El rastreo para encontrar el tesoro de las hormigas es difícil, Demetrio puede caminar todo el día bajo el rayo del sol sin tener éxito, pero veinte años de experiencia le han enseñado. "Sigues el camino de las hormigas", y donde se unen tres rutas... quizá. Pero no todo es así de fácil, hay que salir muy temprano o tarde, porque con el calor pleno los insectos no salen.

Ayer hubo éxito, hoy no. Se debe recurrir a los nidos ya conocidos con anterioridad. Son tres los más cercanos. El primero es una decepción, alguien lo destapó hace poco, y es que es tan difícil encontrar nuevos, gracias a la sobre explotación, que la gente dedicada a este oficio se los pelea en una tensa paz. Si sumamos que escamoleros de otros estados, como Aguascalientes y Zacatecas llegan a vender el producto más barato, las mordidas de las hormigas se vuelven más amargas.
Un nido únicamente da escamoles tres veces por temporada, porque hay que dejarlos descansar para no extinguirlos, y eso sólo sucede dos meses al año, marzo y abril, "aunque a veces la hormiga se atrasa o se adelanta, dependiendo de las lluvias del diciembre anterior".
Segundo intento. Como si faltara otra cosa una serpiente cascabel, de las que abundan, custodia el lugar; don Demetrio, con una calma que impresiona, la espanta con su vara metálica. Las cosas mejoran, todo está como lo dejó hace días.
Él seagacha y quita el zacatón que protege el hormiguero. Todo hierve, todo es confusión entre los insectos; comienza la guerra entre el gigante y los miles de animalitos. "Cuando no tienes experiencia hasta calentura da por las mordidas", pero Demetrio ya casi no las siente, al menos que lleguen a la entrepierna. Y en medio de la batalla, los escamoles, envueltos en un olor almizclado y dulzón que proviene del nido. Ahí están, blancos y gordos, al resguardo de soldados condenados a perder la batalla.
Una cubeta y un costal son las herramientas, junto con los brazos que van manchándose de rojo por las mordidas. Don Demetrio mete las manos y los insectos abordan al enemigo. La cantidad de escamol que se obtiene de un nido es variable. "El más grande que he sacado fue como de cuatro kilos".
Más animado a pesar del calor y los piquetes, comienza el camino hacia el tercer nido. Está más lejos, más arriba, entre árboles rebosantes de heno como una lluvia gris a mitad del calor. "Dicen que por aquí hay duendes", comenta don Demetrio; pero también hay coyotes y conejos, que en temporada sirven para la caza deportiva. "Por allí no, por allí hay cascabel". Finalmente esos trívium de hormigas nos conducen a la meta.
Una vez más las mordidas. Están furiosas, pero el gigante no se inmuta, continúa con su labor, sacudiéndose de vez en cuando con un manojo de hierbas a manera de escoba.
El día está hecho. No siempre se puede vivir del escamol, el resto del año Demetrio López es campesino y se dedica al cultivo de la cebada, que es de lo que vive la región. También la laguna de Tecocomulco ofrece caza deportiva de pato en temporada y pesca de carpa.

Y es que, como dice la gente del lugar, "en Hidalgo si camina, nada o vuela, todo va directo a la cazuela". La extracción del escamol es dura y requiere experiencia, pero es una tradición prehispánica patrimonio de nuestro país. "A mí me gustan más con mantequilla", concluye don Demetrio antes de despedirse. Su rostro muestra una sonrisa, sus brazos irritados desaparecen a lo lejos. Mañana hay que seguir andando el camino de las hormigas.

En el lugar
Restaurante La Laguna: Carretera Tepeapulco-
Cuautepec Km 18.5, San Miguel Allende Tepeapulco,
Hidalgo, México. (01) 77-57-51-60-02.