Las primeras referencias escritas sobre esta planta se encuentran en el libro del Génesis y en documentación en forma de tablillas de barro encontradas en las ruinas de la mítica ciudad de Ebla (Siria), que indican la expansión del cultivo del olivo hace aproximadamente 2000 a.C. Muchos apuntan a los fenicios y a los griegos como civilizaciones expertas en el arte de cultivar y comerciar el olivo, sin embargo no fueron ellos quienes lograron llevarla a su apogeo. Los romanos, que apreciaban no sólo sus cualidades culinarias, sino sus beneficios afrodisíacos, fueron los que difundieron en todas sus colonias el cultivo y la explotación del olivo. En España los primeros olivos fueron cultivados en Cádiz y Sevilla, lugares famosos por su aceite ya desde la época de los romanos. Y fueron ellos, durante la Conquista, quienes propagaron su cultivo y explotación en el Nuevo Mundo, principalmente en México, aunque posteriormente, por las prohibiciones de la corona española fueron destruidos millares de olivares, rezagando la cultura del olivo en nuestro país.

Variedad que da gusto
Dentro de las aceitunas hay cientos de variedades, aquí tan sólo mencionaremos algunas de las principales. Hay dos categorías básicas: aceitunas de mesa, que son las que se utiliza para consumo, y aceitunas para elaborar aceite. Hay algunas como verá a continuación, que se utilizan tanto para aceite como para consumo de mesa. La norma de calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negra y ennegrecida. Entre las principales variedades de mesa destacan:
Manzanilla Sevilla: la de mayor importancia, difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad de fruto.
Gordal Sevillana: apreciada por el tamaño de sus frutos que llegan a pesar más de 12 gramos cada uno. Es utilizada para rellenar con anchoas o pimientos.
Rapazalla o rapasayos: otra variedad Sevillana que además se cultiva en otras regiones donde suele llamarse carrasqueña.
Hojiblanca: originaria de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada.
De maduración tardía. Es apreciada para aderezos y en salmuera. Se les conocen también con el nombre de Lucentino.
Cacereña: similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro. Se extiende por las regiones de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
El proceso de la aceituna destinada al consumo de mesa comienza con la recogida del fruto, normalmente entre los meses de septiembre y noviembre que es cuando la aceituna se encuentra en las mejores condiciones, presentando en su totalidad un color verde claro. Su recolección se realiza casi en su totalidad de manera manual (ordeño) para no dañar el fruto.

Procesos de elaboración:
• Aceitunas cocidas o aderezo al estilo Español. Se elimina su amargor (oleuropeína) mediante una solución diluida de hidróxido de sodio y se almacena con salmuera (solución de sal en agua) durante 2 y 5 meses hasta que la aceituna alcanza color, sabor y textura característicos.
• Aceitunas en salmuera o aderezo natural. Simplemente se sumergen en salmuera para producir una fermentación por levaduras y se le adicionan condimentos.
• Aceitunas negras u oxidadas. En este tipo de aderezo, la aceituna es tratada con lejías alcalinas para eliminar su amargor (oleuropeína) y se exponen al aire a intervalos de tiempo determinados para oxidarlas. Este proceso de oxidación dura entre 5 y 9 días. Las variedades de aceituna más indicadas para la elaboración de aceitunas negras son la Cacereña y la Hojiblanca.
• Aceitunas para aceite de oliva Las aceitunas que se utilizan para obtener el aceite de oliva deben estar maduras, aunque en ocasiones se cosechan en verde para obtener aromas y colores específicos. Las variedades para aceite más empleadas son:
Picual: es la más importante a nivel mundial, y en España representa el 50% de la producción. Extendida por toda Andalucía, esta variedad da un característico aceite de sabor ligeramente picante y de color verdoso.
Arbequina: es muy pequeña y redonda, pero es muy apreciada por su sabor ligero y elegante.
Hojiblanca: de carne dura y color verde intenso, da un aceite afrutado con aromas de manzana, plátano, es aromático y dulce. Picudo: fruto grande y forma asimétrica que se caracteriza por sus hojas dobles, ovaladas y de gran tamaño. Produce un aceite de excelente calidad, con sabor fresco y afrutado con toques a manzana. Cornicabra o cornezuelo: su fruto es muy alargado y asimétrico, se obtiene un elevado rendimiento graso con muy buena calidad de aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.