El aguacate pertenece a la familia de las lauráceas y deriva del náhuatl “Ahuacatl” que significa “testículo”. Cultivado hacia el año 7000 a.C. se sabe que ha existido por más de 50,000 años en las laderas volcánicas de Centroamérica. Las primeras pruebas arqueológicas se encontraron en Puebla hace mas de 12 mil años. Utilizado como alimento en las culturas prehispánicas, (los aztecas distinguían tres variedades: Ahuacatl, tlacozalahuácatl y quilahuacatl), después de la conquista fue llevado al resto del mundo con el nombre de “ahuacate” por su significado en náhuatl y con el pasar de los años se le nombro aguacate, aunque en diferentes partes del mundo se puede encontrar con el nombre de palta, avocado, cura o abacate. Parte de su gran éxito se debió a su popularidad como afrodisíaco, ya que los aztecas lo vinculaban con los dioses de la fertilidad; incluso en las fiestas religiosas estaba prohibido su consumo.

Fruto versáti
l Aunque es un fruto, por su bajo contenido de azúcar, hay quienes lo consideran como verdura. Se le han dado nombres como “la mantequilla vegetal” por su pulpa suave, untuosa similar a la mantequilla, su virtud consiste en que no necesita de ningún condimento para ser absolutamente delicioso, por lo que en la cocina mexicana sus usos son infinitos, empezando por el guacamole y el aguacate servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, pasando por su uso en ensaladas, aderezos, cremas frías, cócteles de mariscos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, pozoles, ceviches, caldos y sopas y para acompañar carnes asadas o simplemente con tortillas. No importa si se acompaña con sabores dulces, como un exótico mousse de aguacate o como la sencilla pero no por ello menos deliciosa, nieve de aguacate. Las hojas del fruto también se aprovechan, utilizándose como hierba aromática en tamales, salsas para envolver carneros y para sazonar los frijoles.
Uno de los derivados del aguacate es el aceite refinado rico en grasas monoinsaturadas; no contiene ácido esteánico (presente en casi todos los aceites) el cual es dañino para la salud, pero si ácido oleico que ayuda a la regulación del colesterol. Su uso culinario lo constituye como el segundo producto industrializado, que puede sustituir al aceite de oliva. Se utiliza principalmente para aderezos, vinagretas y mayonesas, así como para untar carnes blancas o pescados antes de asarlos al horno o a la parrilla, de esta manera conservan mejor su sabor.

Variedad que da gusto
El árbol proviene de 3 clases diferentes con distintas denominaciones, a continuación se enlista por el orden y localización de su principal cultivo. El aguacate mexicano es el más pequeño de estas variedades, es periforme, oval o ligeramente globoso, el color de su cáscara cambia de una variedad a otra y va desde el verde en varios matices hasta morada o incluso negra. Su piel es lisa y delgada; su pulpa suele tener fibras. Tiene sabor anisado, y en algunas variedades su piel es tan delgada que se come, a esta se le atribuyen cualidades antirraquíticas. De él crece un sinnúmero de variedades de consumo estrictamente regional.
El aguacate guatemalteco es de forma globosa, ovoide y periforme, el color de su piel es verde o negra, de textura dura, granulosa y quebradiza, su pulpa es fibrosa y su hueso es pequeño. El aguacate antillano es el más grande de todos; ovoide o periforme, de cáscara gruesa, quebradiza y rugosa de color verde o negra, madura tempranamente. Se han clasificado más de 500 variedades a continuación se enlistan algunas de las más cultivadas y comercializadas:. Bajo el nombre de aguacate criollo, se puede encontrar cualquier aguacate que crece de forma natural; no son híbridos o injertos, su piel es delgada, de color verde oscuro brillante o negra, de hueso grande y pulpa de color verde intenso. Se puede comer con todo y piel y es ideal para acompañar los tacos. En varias regiones de México existen aguacates criollos locales ya que era la variedad que predominaba antes de ser sustituido por algunas variedades injertadas como el aguacate Hass. Aguacate fuerte, híbrido obtenido en Atlixco y seleccionado en California, es una de las variedades que más se cultivan en México; es periforme, de tamaño mediano, color verde, con cáscara granulosa y delgada y pulpa abundante rica en grasa. Su nombre se debe a que el árbol es vigoroso y resiste las temperaturas bajas. Ideal para ensaladas, para rellenarlo con otros ingredientes o para salsas.