La sal es el condimento más antiguo y ha ocupado un importante papel en la vida del ser humano. Su historia se remonta a miles de años atrás y ha influido en transiciones culturales, costumbres y creencias. Se le conocía en la antiguedad como “oro blanco” e incluso hubo tiempos en que fue utilizada como moneda: la palabra salarium deriva de este producto, entregado a los soldados romanos en retribución por sus servicios. En la época de la conquista de México, a los indígenas que trabajaban en la construcción de obras públicas se les entregaba un pago en especie que incluía maíz, chile y sal. Es así que la sal ha sobrevivido durante siglos, con evidentes modificaciones en sus herramientas y sitios de extracción, pero siempre como un elemento cultural importante y simbólico de la vida cotidiana. El talento de los salineros se pone a prueba en su laboriosa producción, sea ésta de forma artesanal o moderna.

Actualmente de moda, el valor de la sal ha vuelto con aires de sofisticación. De un simple condimento, se convirtió en un ingrediente de orígenes diversos que realza la textura, el sabor y la vista de nuestros platillos. Las sales que hoy existen en el mercado y que podemos disponer en nuestra mesa -sin conocer fronteras- pueden ser originalmente escamas, rocas y cristales de diferentes colores: blancas, grises, negras o rosas; ahumadas, especiadas, con tonos dulces; de procedencia marina o zonas montañosas. Incluso de rocas. Se clasifican según su procedencia, presentación y tratamiento. Por su procedencia se clasifican en marina o de roca (piedra o gema). La primera se extrae por evaporación de agua de mar y llega a una concentración de 34% de cloruro de sodio. La otra se obtiene por extracción de depósitos subterráneos o de restos fósiles de antiguos mares. Es más salada, ya que al ser más pura su concentración de cloruro de sodio llega hasta al 90%. De acuerdo a su presentación, se dividen en sal gruesa y sal fina. Por su tratamiento, la división es muy amplia, por lo que a continuación mencionaremos tan sólo algunas de nuestras favoritas:
MALDON: Procede de las salinas del oeste de Inglaterra; su elaboración es artesanal y laboriosa. No se recolecta todos los años y se necesitan condiciones climatológicas favorables para así obtener aquellos deliciosos cristales planos, como escamas de textura crujiente y sabor intenso. Suele acompañar a carnes, pescados o verduras a las brasas, justo al momento de servir.
ROSA DEL HIMALAYA: Es considerada la sal roca más rica de las sales gourmet. Su color rosado indica una cantidad beneficiosa de hierro. Se recoge de los vestigios que se formaron de un mar hace 200 millones de años. Destaca por su dureza, por lo que normalmente se tiene que moler antes de utilizar. FLOR DE SAL: Considerada como “la reina de las sales”, tanto por su sabor sutil, húmedo y crujiente, como por su forma de recolección, pues es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por la desecación y se recoge de la manera tradicional, con una pala especial (lousse). Proviene de la Bretaña francesa.
SAL GRIS DE GUERANDE: Proviene del Atlántico, de la Bretaña francesa. Se le considera como una sal “integral”, ya que no contiene ningún aditivo. Su sabor es delicado, con aromas de violeta y su color gris característico procede de diminutas partículas de arcilla del fondo marino de la región. Es muy importante no cocinarla y servirla al último momento.
SAL NEGRA DE HAWAII: Denominada “perla negra”, proviene del agua del Pacífico y es filtrada en la costa de la Isla de Molokai; su recolección es manual. Está compuesta por sal marina y carbón vegetal activo, lo cual le da un efecto digestivo y dietético. Es perfecta para sazonar pescados a las brasas e incluso para sopas, salsas, risottos y carnes.