Hace un año, precisamente por estas fechas, me avoqué a la tarea de encontrar un pequeño pueblo pesquero donde el tiempo se hubiera detenido. En esta ocasión, la misión fue enfocarme a un producto marino muy socorrido en las mesas del mundo, en el que el trabajo en equipo y la tecnología logran una proeza culinaria que para la mayoría pasa inadvertida. El regreso de un clásico Es curioso… cada vez que alguien se queja de lo anticuado que pueden resultar las prendas de vestir después de algún tiempo, siempre alguna abuela o madre entra a la escena con un comentario clásico: “yo que tu no me deshacía de ellas… seguramente se volverán a poner de moda” Y casi siempre, sino es que siempre, tienen razón. Bueno, pues mi teoría es que las modas vuelven, no sólo en cuestiones arquitectónicas, decorativas o en atuendos personales, sino en cuestiones meramente gastronómicas. Y si no me creen sólo hace falta ver las cartas de los restaurantes; ingredientes que alguna vez se colocaron en la cúspide del paladar conocedor, hoy se encuentran en total exilio, y por el contrario, productos que hasta hace algunos años fueron desdeñados por considerarse de poca monta, hoy, bajo la mano experta de algunos de los más afamados chefs del mundo, vuelven a encontrarse en el top 10 del Billboard gourmet. Tal es el caso de la sardina, un pez que por su amplia disponibilidad en los anaqueles del país, estuvo relegado durante mucho tiempo a preparaciones caseras sin mucho chiste, y que ahora, es objeto del deseo culinario de más de uno. Este pariente del arenque, habita prácticamente las aguas de todo el mundo, aunque es en las más frías donde se encuentra en apogeo por la cantidad de grasa que acumula, así como por la buena talla que alcanza. Su cacería no es cosa sencilla. La persecución en mar abierto de los cardúmenes requiere de complicados despliegues de tecnología: avionetas que apoyan para su avistamiento desde el cielo, radares y sonares, son tan sólo algunos de los elementos que se requieren en un proceso cuyo éxito al final de todo, depende de las manos, la entrega y el profesionalismo de todo un equipo de gente.
La travesía Llegamos a Ciudad Obregón y tomamos carretera hacia la costa con dirección hacia Huatabampo. Una hora y media después llegamos a Yavaros, una pequeña población portuaria cuya principal actividad económica radica en la pesca de este pequeño ejemplar marino.

Nuestro navío, el Pescador V, no había llegado a puerto aún… continuaba buscando sardina para no llegar a la planta procesadora con las redes vacías después de dos días de travesía por el golfo de Baja California. Algunas horas después, casi a la media noche, la embarcación, comandada por el capitán Marco Antonio López Aragón quien desde 1983 se dedica a la pesca de sardina, arribó triunfante con una carga de casi 180 toneladas de producto que tan sólo un par de horas después, se encontraría enlatado y embalado, listo para transportarse a supermercados y estanquillos de cada rincón el país. La cantidad me pareció inmensa, sin embargo, me explicaron que tan sólo en las aguas bajacalifornianas, hay 1,500,000 toneladas de sardina, de las cuales se pescan alrededor de 350,000 bajo condiciones muy reguladas, evitando la captura de otras especies. Sólo 3 variedades de sardina terminan en las redes: crinuda, japonesa y la mundialmente cotizada monterrey, asimismo Calmex enlata túnidos de varios tipos. Tras descargar el producto a través de tu bos que succionan el pescado que yace rígido dentro de contenedores con agua helada, -que se encuentra entre -2 y 0 oC en las entrañas del barco, ya que la sardina debe perecer de frío (no de falta de oxígeno) para mantener sus características óptimas para el consumo-, iniciamos nuestra aventura en busca de cardúmenes que nadan erráticos en búsqueda de alimento, sabiendo la hora exacta de nuestra partida, 12:00 A.M, pero no la hora exacta de nuestro regreso. Al inicio del viaje nos acompañaban aves que volaban alrededor del barco, algunas horas después se dieron por vencidas, pero continuaron la travesía junto con nosotros otros seres del océano… delfines, leones marinos y algunas ballenas, jugueteaban alrededor del casco, esperando seguramente que pronto encontráramos a nuestra presa, brindándoles un festín del que todos irremediablemente formamos parte. La noche es la mejor aliada para la pesca de la sardina. Su característico brillo plateado la hace mucho más identificable, y sus movimientos, según aseguran los marinos, son más lentos y constantes. La luna llena hasta hace algunos años era motivo de descanso para los pescadores, hoy, los potentes sonares sirven en gran medida de apoyo, para que ni el día, ni la luz nocturna sean impedimento alguno. Marco miraba atento el sonar buscando una gran mancha roja en la pantalla, señal de que un banco de sardinas se encontraba cerca, aún no había suerte. El hipnótico sonido del aparato propio de aquellas películas cuya acción se lleva a cabo dentro de un submarino, era lo que nos mantenía a todos no sólo despiertos, sino alerta. Hasta ese momento todo era calma… Mientras tanto, bajamos al comedor donde Miguel Ángel Ruiz, cocinero del Pescador V, ya nos tenía listo un caldo de mariscos tan suculento que la travesía se hizo mucho más suculenta. El menú cambia diario para el desayuno, la comida y la cena, y dentro de los platillos más socorridos, están no sólo los elaborados con pescados y mariscos, sino con carne de res, o bien aquellos de confección típica mexicana, como las estupendas enchiladas que degustamos unas horas más tarde. Estaba amaneciendo y el temporal amenazó por unas horas la embarcación. Así, entre lluvias y olas que inundaban la cubierta, se escuchó la voz del capitán quien por el altoparlante tan sólo dijo: listos. La gran mancha roja se había hecho presente en la pantalla del sonar y pronto comenzaría una danza en la que los pescadores se juegan la vida.