Pareciera que quienes poblaron estas tierras hace cientos de años aprovecharon absolutamente todo lo que la naturaleza les daba, inventando platillos sencillos como el pan de plátano y la tortilla de coco, el dulce de papaya con zapote y, por supuesto el pozol, una bebida típica del estado, elaborado de nixtamal, cacao molido y agua fría.    Otro clásico choco (así le dicen a los tabasqueños) es el pejelagarto, un extraño ejemplar con cuerpo de pez y hocico similar al de un lagarto, muy apreciado en la gastronomía local. Al prepararlo bien asado con una tortilla al mojo de ajo, el prejuicio cambia en definitiva. Tiene un interesante sabor ahumado que con unas cuantas gotas de salsa de chile amashito (parecido al chile piquín, pero más fuerte) y limón, mejora exponencialmente. De hecho, se le atribuyen características afrodisiacas, y cuenta la leyenda que quien lo prueba regresará a estas tierras.

Pero lo realmente revelador en esta ciudad es la apertura para la fusión de toda esta cocina mítica y las nuevas tendencias del paladar.    Hablamos de la convivencia entre platillos tradicionales como la chimichanga (elaborada con rollo de camarón, queso hebra3355,,,,0, jitomate, cebolla, chile y salsa chipotle) y las propuestas innovadoras como el stick de atún cubierto con salsa de mango, espinacas salteadas con aceite de sésamo y gajos de toronja. De postre, nada como probar el créme bruléede de zapote; una mezcla de sabor extravagante.

Así, los diversos restaurantes de Villahermosa han procurado incluir ingredientes y sazones internacionales, siempre conservando los lineamientos que dicta "la cocina de la abuela", con muchos siglos de recetas guardadas.
¿Listo para un buen "entrón" de lo clásico y lo vanguardista? Aquí te proponemos tres opciones para degustar y un pilón para saborear. Buen provecho.

Reinterpretando el sabor
Aquiles Chávez creó hace cinco años el restaurante Lo, que significa niño, en chontal, etiquetado como "cocina tabasqueña contemporánea de autor". Su cocina es Show Kitchen (puedes ver cómo preparan los platillos). El menú cambia cada tres meses y su cava de vinos mexicanos cuenta con 45 etiquetas distintas. La decoración minimalista del lugar brinda una atmósfera desenfadada. La carta es amplia, la recomendación para la entrada es la crema de tres quesos, servida en una hogaza de pan a manera de tazón. Para el plato fuerte se sugiere el lomo de robalo con yuca rostizada y lima-limón. La porción se acompaña de rodajas de plátano tabasco. Y de postre, nada como la "paleta horchata" con un acompañamiento de helado de arroz. Precio promedio por persona: $400.

Lo Av. Paseo Tabasco 715 Tel. (993) 315-9760

La vanguardia del sureste mexicano
Persé, del Hotel Quinta Real es uno de los clásicos de la ciudad y cuenta con una carta basada en comida mediterránea en fusión con la tabasqueña. Su decoración es sobria, pero su chef ejecutivo, Raúl Gómez, se ha encargado de que la cocina destaque por su experimentación en algunos platillos, pese a la resistencia de varios comensales.
"La gastronomía en Tabasco se está desarrollando apenas, ya que a mucha gente no le encanta la comida a la carta, sino los bufetes y su abundancia".
Como entrada, Raúl recomienda las empanadas entomatadas de pejelagarto con salsa de chile amashito. De plato fuerte unas píhuas (langostinos de río) a la parrilla, o bien, un filete relleno de mariscos envuelto en hoja de momo, también conocida como hoja santa o acuyo.
Para el postre nos presenta una natilla de guineo (plátano clásico de Tabasco), en pan hojaldre, acompañado con nieve de vainilla y salsa de chocolate blanco.
Hablando de precios el lugar no es barato, pero la gente que acostumbra ir al restaurante, bien puede pagar por una cena con sus tres tiempos y buen vino en unos $600.

PersÉ Paseo Usumascinta 1402, Fracc. La Choca; Zona hotelera. Tel. (993) 310-1300 www.quintareal.com

Siempre un Edén
"Rescatar las tradiciones tabasqueñas a través de las recetas de las abuelas", así es como Angelo Pica, chef ejecutivo del restaurante Edén, define lo que se realiza en este lugar, abierto desde 2007.
En los diversos salones del restaurante se exhiben bateas, sillas viejas, morteros para apilar el arroz y, al centro, la típica cocina con fogón que concentra aromas y sabores de raíz choca. Además todo lo que se cocina aquí es preparado: en ollas de barro y al leño.
Diariamente los comensales, por $300 pesos, pueden degustar este servicio bufete con ingredientes propios de las rancherías y zonas rurales cercanas a Villahermosa.
Las recomendaciones son varias, todo depende del apetito: mole de pavo de rancho, mondongo, costillas de cerdo en verde, picadillo de pavo, carne salada con chaya, estofado de lengua y platanito verde o escabeche de gallina.

EdÉn Paseo de la Choca 126, Col. Tabasco 2000. Tel. (993) 316-8148

Cuna del martin
Lo trendy en la capital del estado es tomar alguno de los 16 martinis que se preparan en el Bar Amarras del hotel Quinta Real. El preferido por la clientela es el de chocolate, una combinación de vodka de vainilla, cacao oscuro, chocolate oscuro y baileys. Otro consentido es el Sheila Leidi, preparado con tequila, jugo de manzana y midori. Este coctel es perfecto para tomarlo al lado de la alberca, de noche, disfrutando la música lounge del lugar y en compañía de los amigos. Uno más es el de chile amashito, preparado con licores de plátano y cacao, jarabe, vodka y dos chiles que le brindan una sutil sensación de picor en la garganta. Cada copa de martini cuesta aproximadamente $118.

Bar Amarras Paseo Usumascinta 1402, Fracc. La Choca; Zona hotelera.
Tel. (993) 310-1300 www.quintareal.com

Receta
PULPO PARRILLADO Y CHIMICHURRI DE CILANTRO
Receta de Aquiles Chávez
4 PORCIONES

Ingredientes

Pulpo
1 k pulpo crudo mediano
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
Laurel, mejorana y tomillo al gusto
Sal

Papas
350 g de papas cambray
Agua suficiente
Sal al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva
Hierbas finas al gusto

Chimichurri
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 cucharada de cebolla morada
1 cucharada de aceite de oliva
Paprika al gusto
Chile en hojuelas al gusto
Sal y pimienta

Procedimiento
Quita la cabeza del pulpo y límpiala perfectamente. Retira también la boca y coloca de manera extendida sobre la tabla. Golpea cada tentáculo con ayuda de un rodillo para suavizar. Cuece con cebolla, ajo, hierbas y sal, empezando con agua en ebullición durante media hora. Corta el pulpo en trozos regulares y reserva.
Hierve las papas enteras en agua con sal y reserva. Saltéalas cortadas por la mitad en aceite de oliva y añade el pulpo. Condimenta con ajo picado, hierbas, sal y pimienta.
Para el chimichurri de cilantro, pica todos los ingredientes y mezcla en un tazón. Rectifica la sazón.
Sirve el pulpo junto con las papas y baña con el chimichurri de cilantro.